芹菜炒肉丝
成都平原四季均有芹菜上市。喜欢芹菜的理由就是没有理由不喜欢，资料介绍，每百克芹菜含钙８.5毫克、磷61毫克，蛋白质2.2克、比一般瓜果蔬菜高１倍；铁8.5毫克、为蕃茄的20倍，是缺铁性贫血患者的佳蔬。
芹菜对治疗高血压病及其并发症血管硬化、神经衰弱患者均有辅助治疗作用。芹菜叶、茎含有挥发性芳香物质能增强食欲，芹菜汁还有降血糖作用。常吃芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好效果。芹菜富含粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。
单从菜品视觉上考虑，西芹入馔比本地芹菜确乎略胜一筹，我却少用西芹入馔。何也？既不是盲目排外情绪作祟，也不是因古希腊人认为它有催情作用被列为僧侣禁食，只是觉得土著芹菜更适合烹饪川菜罢了。如果将我家饭桌比作家常川菜小舞台，芹菜就是经常上演的保留节目：芹菜炒鸡杂、芹菜炒腊肉、芹菜熘鱼丝、芹菜烩虾仁、泡芹菜头……水煮肉片、火锅等也少不了芹菜助威添香。当然，出镜率最高的是以下菜品——
一为“泡椒味”的小山椒芹菜：芹菜切段洗净，加山椒、盐、味精，泡２小时就得。二为芹菜炒豆腐干：洗净芹菜与豆腐干均切二粗丝，菜油烧熟加精盐炒熟起锅；三为芹黄牛肉丝，只取芹菜嫩黄的菜心，洗净切八分长，稍微码盐，牛肉切细丝，以料酒、精盐码味，配以生姜细丝，牛肉丝先下高温油锅翻炒2—3分钟，迅即加芹菜快速翻炒；四为碎肉芹菜，洗净芹菜切细末码盐，猪肉（或牛肉）剁碎，也以料酒、精盐码味，郫县豆瓣和生姜分别剁细、水发豆粉备用，先将猪肉（或牛肉）末加郫县豆瓣和生姜末炒至八成熟，再加碎芹菜，起锅前勾水豆粉及微量食醋，菜成。
80高龄的老岳母牙齿多有脱落，尽管早已不属于“牙好胃口就好身体倍儿棒吃饭倍儿香”的广告鼓惑对象，却偏好芹菜炒肉丝。选细嫩菜茎洗净切八分长，码精盐（此为缩短芹菜在炒时间以保持脆生口感之举）；猪肉顺纤维方向切细丝（此为避免肉丝炒断之举）、码水豆粉、酱油；精练油下锅烧熟，先炒肉丝至八分，加芹菜快速翻炒，盛盘。此时看去，青白相间的芹菜节在浅姜色肉丝的映衬下泛出悦目辉光，芹菜特有清香随着飘逸氤氲恣意漫溢，“欲罢不能”就不再是一个空泛成语，而是准确表达面对美食难以按捺的激动心情了。
芹菜叶不可废弃。机关发给公务员人手一册的营养学小册子介绍，芹菜叶有10项指标超过茎——叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维C含量是茎的13倍、维B1是茎的17倍、蛋白质是茎的11倍、钙超过茎2倍……凉拌芹菜叶最为便当：洗净、煮熟、切碎，拌以精练油（或辣椒红油，忌花椒是避免突出芹菜自带微麻味）、酱油、食醋即可。芹菜叶烩凉粉也是一道家常美味：芹菜叶洗净切碎，米凉粉切2厘米见方大颗粒，菜油烧熟，先下辣豆瓣炒出香味，加米凉粉、高汤（清水亦可）、食盐煮透入味再加芹菜叶，起锅前依次加适量水豆粉、味精，菜成。
顺便透露一个秘籍：芹菜剁细做饺子馅，味道那个鲜哟，借用成都市井俚语来说，就是“简直不摆了”——好到没法描述啦。
菜品之五：炝炒泡青菜
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泡菜之于成都人，有如钟爱的情人或至爱的宝贝。老岳母是浙江人，在成都经受川菜熏陶50余年，虽然至今仍不喜食麻辣，每顿饭却离不了泡菜。青菜帮子洗净、晾干水分，入泡菜坛泡至半生，捞出切碎，菜油烧熟，先下干红辣椒、花椒炸出味，铲去不用，倒入泡菜炒2分钟，炝炒泡菜就是川菜中的煳辣味；也可以不用辣椒花椒，只加青蒜苗炒成蒜香味。两种味型的炒泡菜都是下饭佳肴。
码字4700，尚且未将“代保姆”任职期间“德能勤绩”详实述职，惭愧。好在来日方长，类似“述职报告”将续写下去，网友诸君原宥则个？
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