腊肉的制作方法
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨肉,还要切除骨头。加工有骨肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3-4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法
1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向-下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3-4小时后逐步降低到50-56℃,保持28小时左右为成品。刚刚制成的肉,须经过3-4个月的保藏使成熟。
