一、啤酒
我国年产啤酒已达1700万t，居世界第二位。啤酒业已成为我国重要的支柱产业。
啤酒的分类方法通常分三种：
1 根据灭菌情况分为生啤、熟啤。
生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒。混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于 熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天。纯生啤酒是在混生 啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美 、营养丰富，在0～5℃温度下可保质30天，是目前市场上酒质、保鲜期和营养价值较为理想 的啤酒。
2 根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)。黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作 原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色 ，是用高温烘烤的麦芽的酿造，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酿度较低，麦芽香气明显 。
3 根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种。高浓度型麦芽汁浓度在14—20度之间，酒 精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输。 中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10—12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3 5%左右，是我 国生产啤酒的主要品种。低浓度型的麦芽汁浓度在6～8度之间，酒精度在2%左右，夏季可 作清凉饮料，缺点是保存期短。
啤酒目前有推荐性国家标准GB／T4927 1991，企业均根据自己制定的企业标准生产，从而 各厂质量千差万别。优级产品，GB／T4927 1991《啤酒》规定：浊度≤1，双乙酰：淡色≤ 0 13、浓色≤0 14，其他尚有酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳含量及保质期等指标的规定 。
啤酒标签应执行强制性国家标准GB10344 1989，必须标注酒精度、原麦汁浓度、质量等级 等项目。
啤酒外观应清亮透明，无悬浮物，无沉淀。啤酒发生混浊沉淀有以下原因：
冷混浊：啤酒在冬季遇低温出现混浊，当温度上升到一定程度，混浊即消失，称冷混浊。
氧化混性：啤酒中的蛋白质发生了氧化，聚合成不溶性蛋白质，就会出现混浊沉淀。
酵母混浊：这是由于鲜啤酒保管的温度过高，熟啤酒由于杀菌不完全，酵母再发酵产生的混 浊。
细菌混浊：细菌在啤酒中生长所产生的混浊、细菌污染严重时，啤酒会变味变质。
啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀，否则为不合格产品。
按标准规定：12度优质啤酒保质期为120d，一级啤酒60d，二级熟啤酒为40d，瓶装鲜 啤 酒为7d，罐装鲜啤酒为3d。消费者可根据啤酒商标上标注的生产日期推算，不要饮用过期 啤酒。
鉴别啤酒的优劣，可从四个方面入手：
一看泡沫。将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内，泡沫立即冒起，颜色洁白，细而均匀，能保持 4～5min的时间，并有泡沫挂杯现象的是优质品。如果泡沫粗大，而颜色带微黄，消散快， 泡沫不挂杯的是劣质品。
二看颜色。目前国内生产的多为淡色啤酒，杯内必须清彻透明，整体呈悦目的金黄色。如酒
色混浊、透明度差、粘性大，甚至有悬浮物的是劣质品。
三闻香气。用鼻子靠近啤酒，可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒。劣质啤 酒无酒花香气，有的有生酒气味、腥气或老化气味等异味。
四尝口味。入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具有“杀口感 ”的是优质啤酒。“杀口”是指酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。
啤酒应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若啤酒有明显酸味，说明酸度过大，是不 合格品。若啤酒有明显馊味，表示双乙酰含量过高，也是不合格品。若啤酒淡而无味，香气 和口味都欠纯正、不爽口、不杀口，泡沫量少且粗，可能是啤酒掺水所致。
二、葡萄酒及果酒
随着人们物质文化水平的提高，高质量的的葡萄酒越来越受到广大消费者的青睐。自1996年 以来，我国新建葡萄酒厂和经过技术改造的老企业新增生产能力达15万t，产品质量、档次 有较大提高，初步形成烟台张裕、中法合营王朝和中国长城三大葡萄酒生产集团，占该市场 份额一半以上。
1892年我国第一家民族葡萄酒生产企业——张裕在烟台诞生。1915年在美国旧金山举办的“ 巴 拿马太平洋万国博览会”上。张裕一举荣获四枚金质奖章。1999年以张裕干红为主的张裕系 列产品市场占有率达21%，连续三年居业内首位，“张裕”也随五粮液、青岛啤酒一起，成 为我国民族酒业的三大支柱品牌。
1999年4季度国家质量技术监督局对葡萄酒产品进行了国家监督抽查，在对上海等7个大中城 市经销企业抽取77家生产企业79种葡萄酒产品中，有69种国产、10种分别来自法国等5个国 家，抽样合格率为86 1%。存在的问题一是部分产品干浸出物指标达不到行业标准(≥11 0 g／L)的要求；二是感官指标不合格，有的酒液失光，果香不足，香味不纯正有异味。有的 酒体淡薄，口感有明显氧化感；三是标识不规范，进口洋酒有半数中文标识没有原汁含量、 生产日期、保质期等标注内容。
葡萄酒、果酒的感官鉴别应从以下几个方面入手：
色泽：对各类品种，要求颜色接近原果实颜色，越接近越好。如红葡萄酒应以红色为主，橙 酒以橙色为主。
香气和口味：要求有原果实的芳香和醇香，有异香或异味者为劣质产品。例如，二氧化碳的 作用是保证葡萄酒及果酒的稳定性，如使用过多，则会嗅出蛋白质腥味或臭鸡蛋味，酒 咽下后，口感发苦。
贮存时间过长，存放中温度的剧烈变化或阳光直接照射会使酒中含有原料果实的色素、蛋白 质、单宁、果胶等从酒中析出，因而出现混浊沉淀。这种出现混浊沉淀的酒是不合格品。
由于杂菌的侵入感染，使酒变质而发生混浊沉淀，其香气和口味也会发生相应的改变。这类 酒为劣质产品。
酒被盛酒的容器或管路污染，如容器表面的涂料脱落，铁锈混入，则不宜再饮用。
三、黄酒
绍兴酒是有悠久酿造历史的绍兴传统名特产品，是世界三大发酵酒黄酒、啤酒、葡萄酒之一 中国黄酒的代表。该酒选用优质糯米，小麦和绍兴鉴湖水为原料，吴越水土培育的酒药，采 用传统工艺和独特的贮藏方法，构成的与众不同的色、香、味风格而誉满中外。1915年在美 国旧金山举办的“巴拿马太平洋博览会”上，为中国黄酒赢得第一枚国际金奖。是我国不可 多得的民族精品。
1999年7月，我国开始实施《原产地域产品保护规定》。2000年春节前夕，国家质量技术监 督 局宣布批准对绍兴酒实施原产地域产品保护。所谓原产地域产品是指利用产自特定地域的原 材料，按照传统工艺在特定地域内所生产的质量、特色或者声誉本质上取决于其原产地域地 理特征并依照该规定经审核批准并以原产地域名称予以命名的产品。用法规形式明确规定原 产地域以外的生产者不得使用也不得假冒专用标志，从而保护和提高原产地域产品的知名度 和附加值。原产地域产品保护制度在国外已有上百年历史。1958年里斯本协议，1992年马德 里协议以及WTO《与贸易有关的知识产权协议》中都有突出反映，我国一旦加入上述国际条 约和协议，就将面临保护外国原产地域产品的义务和我国原产地域产品在国外得到保护的权 利。今后我国绍兴酒将和法国香巴尼省香槟酒享受同样待遇，会在国际市场上大放异彩。
当前市场上黄酒质量参差不齐，主要问题一是氨基酸、酒精度越来越低，原因是一些小厂为 降低成本、缩短生产周期，还有用食用酒精加水加色素而成的劣质配制酒，酒精度比国家标 准低一半，氨基酸含量几乎为0。第二是以新酒冒充陈酒，一般名优黄酒贮存期为3—5年， 陈酒醇香、绵软、口味协调；香气和口味与新酒不同，而且颜色变深、香味越浓，一些不法 厂商以廉价新酒冒充高价陈酒出售。三是酸度和氧化钙指标偏高，使黄酒酸败或包装贮运过 程中受杂菌污染。四是部分产品用已被污染的河水作为酿造用水，使黄酒卫生指标不合格 。
黄酒发生混浊沉淀通常有两种原因。一种是微生物混浊，主要是受到腐败性乳酸菌的污染引 起，黄酒的香气和口味也会发生改变。这类酒不应饮用。第二种是非生物混浊，主要是蛋白 质混浊。当把酒加热到60℃以上，酒会变清，冷后又出现混浊。随着时间的增长或环境的改 变，酒会因自然沉淀而变清，同时产生沉淀。这一点可与微生物混浊相区别，这类酒对人体 健康无害。
黄酒在储存期间，由于酒中的糖分和氨基酸结合生成类黑精的物质，使酒色变深且有焦糖臭 味，酒味极差。这一现象称为黄酒的褐变。这种酒不宜饮用。
四、露酒
露酒应具有正常色泽，澄清发亮。如果出现混浊沉淀或杂质，则为不合格产品。原因大多受 到外界污染或粗制滥造所致。
不同露酒具有不同香气和口味特征，原则上应无异香，无异味，口感醇厚爽口。出现异香异 味的原因一般是由于酒基质量低劣，香料或中药材变质，配制不合理等。
目前市场上有不少伪劣露酒，经理化检验，多是用酒精、香精、糖精和食用色素加水兑制而 成。这种劣质露酒口味淡薄，而且涩口。还有不法分子用染料代替食用色素兑制劣质露酒的 。这些染料属于偶氮染料，是致癌物。我国“食品添加剂使用卫生标准”规定，只许使用相 对较安全的五种食用合成色素，并规定最大用量和使用范围，还对食用色素质量、纯度都作 了严格规定，可见滥用食用色素和合成染料十分危险。
食用色素及染料简易鉴别方法如下：
把一片白纸浸入酒中，数分钟后捞起，用清水清洗，冲洗后所染颜色基本不变说明此染料是 非食用色素。但需注意，若颜色基本洗净，也不一定就是食用色素，因为酸性染料都有这一 特点。
