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冰淇淋中酸味剂 [复制链接]

xiepingping
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1#
t T
发表于 2009-10-27 16:36 |只看楼主

请教各位：

有哪种酸味剂添加在冰淇淋底料中，酸味释放的比较慢，不会打断其底料的乳脂基本平衡，最终还会有一定的酸度。诚挚感谢！
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xiepingping
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2#
t T
发表于 2009-11-05 09:45 |只看楼主

为什么没有人来帮我看看呢？
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义愤填膺
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3#
t T
发表于 2009-11-06 14:01 |只看该用户

楼主的问题有点模糊。乳脂基本平衡？？？是单纯从口感上来评价吗？
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xiepingping
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4#
t T
发表于 2009-11-09 11:17 |只看楼主

恩，对啊，我做的是软冰，柠檬酸太强了，出来的冰淇淋会粉粉的呢，请指导，谢谢
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mgjhyxj
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5#
t T
发表于 2009-11-25 15:46 |只看该用户

冰淇淋不用加算吧！！加算会使乳蛋白凝固，像豆腐渣一样的！要不就不加乳类的东西！

仅供参考！！！
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舞雪飞灵
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6#
t T
发表于 2009-11-25 21:30 |只看该用户

在加酸前,料里加一点调节PH值的盐类就可以了
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xiepingping
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7#
t T
发表于 2009-11-26 13:15 |只看楼主

感谢大家的关注，我是做冰淇淋粉的，酸必须和其他原料混好的，我是卖冰淇淋粉到门店去的，门店要求的是方便快捷，所以操作过程就要求我只能在原料这方面解决呢

[em06]
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teng0000
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8#
t T
发表于 2009-12-25 10:02 |只看该用户

加柠檬酸钠，再根据你要求的酸度加柠檬酸和苹果酸，或者加粉末状乳酸（可能不太好买到，如果买不到就加液体的，再加点干燥剂混合均匀）具体要你自己根据你的底料调配着试验才可以。
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teng0000
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9#
t T
发表于 2010-01-18 17:03 |只看该用户

顺便说一句，你的底料里最好加耐酸的胶体噢
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minihom
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10#
t T
发表于 2010-01-19 17:46 |只看该用户

[求助]

为什么在做雪糕时酸要在冷却后才能加呢~~我初学者~~~帮帮忙~~！谢谢~
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xiepingping
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t T
发表于 2010-05-06 16:12 |只看楼主

感谢大家的帮助，现在酸奶冰淇淋粉已经定了大概的配方了；不过我把自己做的和国外进口的一款酸奶冰淇淋粉相比较：1、我的冰淇淋浆料很粘稠尤其时间越长越稠，2、冰淇淋膨胀率差很多，3、口感很厚，不够爽口。

我的配方是：白糖40，脱脂奶粉20，葡萄糖：15，酸奶粉：12，麦芽糊精：10，稳定剂：1，柠酸：1，柠钠：0.3

希望各位前辈给予指导，谢谢啦！*^__^*
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mgjhyxj
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t T
发表于 2010-05-15 19:59 |只看该用户

老兄！你的固形物太低了吧！能爽口吗？稳定剂也有很大的关系！
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xiepingping
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t T
发表于 2010-05-19 14:18 |只看楼主

固形物还好吧？28左右，不过软冰好像都不太高呢，口感还好，就是时间长了物料会很不稳定，不过和进口的粉相比它们也出现不稳定的情况，就是我的浆料会更稠些，大家来讨论下，给些意见啊

[em49]
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ouweiguang
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t T
发表于 2010-05-25 22:37 |只看该用户

加苹果酸，，，你所说的，加苹果酸就可以了
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舞雪飞灵
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t T
发表于 2010-07-20 08:03 |只看该用户

大多的酸味剂对热都是不稳定的,所以要后加~
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