三大营养素之二——脂类
脂类是脂肪和类脂及其多种衍生物的总称。一分子脂肪是一分子甘油（即丙三醇）与三分子脂肪酸分子间脱掉三分子水形成的，因此又称为甘油三脂或三酯酰甘油；类脂是一类结构上与脂肪类似的物质，主要包括磷脂、糖脂和胆固醇。磷脂分为甘油磷脂（主要有脑磷脂、卵磷脂）和神经髓鞘磷脂两大类。另外，脂肪酸因为与脂类的关系密切而一并被归人脂类的范畴内。
正常体重的成年人，脂类含量约占体重的14－19％，胖人约占32％，过胖者可达60％。脂肪主要分别在人体的腹腔内（将军肚由此形成）、皮下等处的脂肪组织中。脂类的分布受年龄和性别的影响显著。总体上讲，成年女性皮下脂肪含量高于男性，所以女性线条圆滑、男性棱角分明；女性对饿的抵抗能力稍强于男性，男性对渴的抵抗能力稍强于女性。研究认为：摄食过量时，脂肪在脂肪组织中的贮存是无限度的。男性皮下总胆固醇的含量高于女性。有人认为机体体内脂肪含量与遗传有密切关系。
脂类的生理功用有六：1、贮存和供应能量：人体在合理膳食状态下的总热量约25％是由脂肪提供的；2、构成生物膜：主要指类脂而言；3、是某些生物活性物质的前体：如胆固醇是胆汁酸、类固醇激素、维生素D的前体，某些不饱和脂肪酸是前列腺素的前体等；4、帮助脂溶性维生素的吸收；5、保持体温；6、缓冲机械力。
从食物中摄取的脂类称为外源性脂类，在小肠内消化吸收后，与被称为载脂蛋白的一类蛋白质结合成血浆脂蛋白，随血液循环被送往组织细胞。血浆脂蛋白中有两种分别被称为低密度脂蛋白、高密度脂蛋白的，前者含量越高患动脉粥样硬化的风险越高；后者含量高时患动脉粥样硬化的几率要小。多食用深海鱼对提高高密度脂蛋白含量、降低低密度脂蛋白含量有一定的作用。胆固醇也和动脉粥样硬化有密切的关系，曾几何时人们对胆固醇的惧怕几乎到了谈胆固醇变色的程度，胆固醇含量较高的卵黄、动物内脏一时成了可怕的老虎。事实上，科学研究早已经证明：酸败的胆固醇才是动脉粥样硬化的罪魁祸首，正常的胆固醇与动脉粥样硬化几乎没有关系。
再说说脂肪酸吧：有三种不饱和脂肪酸是人体必须、但机体自身又不能合成、只能从食物中获得。这三种脂肪酸被称为“营养性必需脂肪酸”。它们分别是“亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸”。曾经在某报纸上看过一篇文章，其内容旨在抨击素食主义者，其中的一段大谈动物油脂中不饱和脂肪酸含量如何如何比植物油丰富。其实，只要学习过有机化学的人都知道说动物油中不饱和脂肪酸比植物油中的还多简直是无稽之谈。
最后说说内源性脂肪。内源性脂肪是指机体自身合成的脂肪。脂肪的合成主要是在肝脏由葡萄糖为原料来完成的。对于几乎所有正常的人体而言，从葡萄糖为原料合成脂肪的过程都是很容易进行的。外源性脂肪的吸收量对内源性脂肪的合成有相当程度的负反馈作用。因此，我们没有必要“馋肥肉而远之”，适当摄入一定量的动物脂肪真的是有益的——当然并不是由于动物油中真的含有丰富的不饱和脂肪酸。
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