有机纯素饮食最健康
韩国济州岛2009.9.21儿童健康与永续地球会议发言文稿
大家都知道有机纯素饮食是遏止气候变迁唯一的方法。为人父母有时却担心孩子吃纯素是否可以维持健康。为了使父母放心，三位全球知名的医生，稍来了宝贵的讯息。首先是挺尖医生畅销书作者暨麦道格计划可敬的创办人约翰麦道格医生。麦道格医生帮助数千人不吃药而治愈心脏病和其它重症。我们来听取他的高见。
麦道格Ｄｒ．ｊｏｈｎ－ｍｃｄｏｕｇａｌｌ：
我要感谢你们的邀请，给与此机会讨论一项真正重要的事：也就是儿童健康与儿童饮食。
有一种饮食有益健康，人类的历史可能证明这种饮食最好。若你想想，所有记载的历史上，成功生存的广大人口，都吃淀粉为主的食物。例如：我这地区。几百年或几千年前，人的主要食物是玉米。你记得阿兹特克玛雅时代的饮食吗？他们吃的是玉米，南美洲吃的是马铃薯、安第斯人吃马铃薯，它也是印卡人的主食。若你更往东方看，你发现欧洲与中东人以谷类维生，大麦、小麦和其它种类的谷类是人们的食物。走到远东你们住的地方，人几千年的传统，吃的是什么食物？主要是稻米，有时候是荞麦或地瓜，以淀粉为主的食物是人的食物，这些饮食是淀粉加上水果蔬菜，饮食中加入，动物成分他们可容忍但非必要。
对儿童和成人最好的饮食是以淀粉为食物加上水果蔬菜，不包括动物性食物。我不认为有任何理由需要乳制品，那些想要健康、苗条、有体力的人，不需要牛奶、乳酪，我不认为有任一理由须持任何动物食物，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼，他们未多给任何营养。科学说没有任何事物能比吃淀粉、蔬菜水果获得更多营养。你的经验告诉你如此，当你回顾时，那也是你所看到的。我们叛离这种饮食是因为商业宣传，但我们能改回来。我们为自己和孩子而改变。我们孩子的人生需要有好的开始，这是我鼓励你们做的。
在座各位想到真相并采取行动，小孩是我们生命中最重要的人，他们值得我们努力确保我们做正确的事，特别是有关饮食，若不怕麻烦我们去研究，你会发现孩子的正确饮食：是淀粉为主食加水果蔬菜，他们也会喜欢。他们已喜欢这些食物，他们喜好简单食物，淀粉食物是让人健康的食物，所以让我在全球推动，这对每个人都重要的变革。感谢你给我此机会！
凯莉：感谢麦道格医生为大众健康尽心尽力。下一位致词的是尼尔伯纳德医生，他是美国医疗医生责任委员会创会主席。癌症计划暨华盛顿临床研究会主席和美国乔治华盛顿大学医学系兼任副教授，他也吃纯素。现在请聆听他为我们特别准备的致词。
尼尔伯纳德（Ｄｒ－Ｎｅａｌ－Ｂａｒｎａｒｄ：
热烈欢迎所有与会来宾。比起以往，现代的孩子有更多食物，更了解营养的知识。但很不幸的，有时候儿童吃的食物其实并不健康，因为现在有更多不健康的食物可吃，我们必须告诉他们该吃什么，不该吃什么。对儿童健康的食物，我认为有四类，我们称为新四类：蔬菜、水果、全谷类和豆类，也可以称作豆荚类。长豆、豌豆和扁豆。这四类都提供充分的蛋白质，它们提供大量的钙和铁，富含维他命和矿物质，大量食物纤维，没有动物性脂肪、没有胆固醇，对健康很有帮助。
最重要的是，在小时候，小孩不仅要吃的健康，还要养成健康的饮食习惯，长大才能过健康的生活。如果儿童从小就学习健康的饮食，就会保持好习惯，长大后比较能好好照顾他们自己的家庭。我必须说，从小吃的食物，也许必须完全避免肉、奶、蛋这类食品，因有胆固醇，有动物脂肪，它们导致很多问题。首先造成心脏问题。美国典型小孩如果你观察他们的动脉，他们在高中毕业前很多人就已经得了心脏病了，才十五、十六岁。因为吃肉、乳酪、蛋及其它乳制品，很不幸的他们的动脉开始堵塞。长期来看这些食物增加癌症风险，特别是乳癌、前列腺癌与直肠癌。
如果是吃纯素的人，得这些癌症的风险就大幅降低，还有儿童跟大人都担心的问题就是通常吃肉的孩子比较胖，很多望子成龙的父母，要小孩吃肉、喝牛奶，为了帮助孩子长更高或更强壮。针对这个问题，我要指出研究结果：吃肉品、乳品的孩子，不会比别的孩子高，他们只是比别的孩子胖，很可能过重。
研究针对数千名儿童结果显示：吃纯素的孩子，完全不吃动物成分，他们跟其他孩童一样高一样健康，甚至更健康，他们比较能维持健康的体重。许多国家北美洲、南美洲，今日尤其是亚洲肉品、乳品食用量大增，所以越来越多养殖场。和以往素食为主的饮食比较，一般来讲，民众因吃肉而较不健康。如果继续下去，我们不只会看到更多流感爆发，还有更多心脏病，更多癌症，平均寿命错短。这真是悲剧。想要长寿。想要有健康生活，想要孩子健康长大，吃肉是不可能健康的，因为肉食里充斥的胆固醇极动物脂肪还有其他问题，未来必须付出惨痛的代价。
我要告诉父母、老师以及学校的教职员工，学校有时候无法提供最健康的食物，有些学校也许误以为他们必须给小孩喝牛奶或给他们吃肉。一些国家的学校，现在开始提供学生健康、纯素的餐点，因为他们发现如果不给孩子肉和奶对他们比较好，他们比较健康比较不会有感染。例如中耳炎、气喘等疾病，他们比较能维持健康的体重，下午比较不会打瞌睡。如果孩子吃一大堆油腻又高糖的午餐，下午要再上课时保持专心不睡觉是很困难的。相较之下，吃健康纯素食午餐的孩子，他们整天都能专心而且精力充沛。
所以结论是：想想孩子是我们最珍贵的资源。不幸的是，家长、老师的压力，同僚的压力越来越大，市面上卖越来越多不健康的食品，我们都知道为什么，不过我们可以给孩子吃健康食品。如果政府能制定措施，学校能实行让每个学生不管情况多困难，都能让每天每餐都吃到健康的餐点，我们就能为下一代做健康的投资。非常感谢大家帮忙，希望您能从这场会议获益良多。非常感谢！
凯莉：感谢尼尔伯纳德医生，接下来是乔尔傅尔曼医生。他在美国是医生中的医生，他的畅销著作《吃的长寿》《断食与健康饮食》《让孩子不生病》、《吃的长寿》在韩国很受欢迎。韩国许多营养论文和素食运动都受到它的影响。当我们邀请傅尔曼医生致词时，他表示很高兴与韩国民众一谈。下现在请听他的致词。
乔尔傅尔曼joel-Fuhrman,-MD：
大家好：美丽的济州岛各位政府官员、荣誉贵宾、Master、非政府组织的代表、家长、老师、学生和所有来宾：我很高兴在这里。今天我要告诉您优良的营养，对您和大家的影响。我们能战胜疾病，打造更健康的国家，更健康的韩国。
目前美式速食店和加工食品散布到世界各地。大家越来越胖，超重、心脏病、更多糖尿病、中风、甚至癌症。好消息是由于营养学很先进，我们可以避免心脏病，我们可以战胜癌症、预防中风。年岁渐长时，晚年不会饱受病痛折磨。人民都健康，减少医疗开销，民众更健康、更幸福，不用担心疾病的问题，这就是我们学到营养的秘诀。
如何保护自己，营养素有两种：
一种是巨量营养素，含卡路里和脂肪，碳水化合物和蛋白质，如果吃太多巨量营养素，太多脂肪、太多碳水化合物，太多蛋白质，就会过胖造成老化。引发心脏病和中风。有些食物含微量营养素，里面没有卡路里，有维他命和矿物质跟植物化学物质。在八十年前，1930年科学家发现十四种维他命及二十种矿物质，大家都说很棒，我们能帮助人们更健康更长寿，结果在1935年至2005年之间，全球的心脏病、中风、癌症等发病比例，连续七十年每年都在增加。直到十五年前我们才发现，缺乏第三种微量营养素：植物化学物质。因为第三种微量营养素：植物化学物质在加工食品里没有，动物性食品也没有，不过在蔬果里面有，所以我们以为吃加工食品之外，可以补充维他命和矿物质就够了。
我们错了，因为我们知道番茄里面有上千种营养素，包心菜、生菜、黄瓜、豆子、莓果和芽菜，都有数百种、数千种营养素，对保持健康非常重要。所以综合过去十五年营养学的研究结论，我们发现必须要吃，高微量营养素的食物，不只是那些七十年前发现的营养素，还要摄取新的营养素。所有新发现的营养素，都在天然水果蔬菜里，豆子、坚果、种子。所以首先我要说的是：韩国和世界各国都犯了一个大错，为了要保护人民的健康，那就是我们以为我们什么都能吃，面粉、面包、白面、糖、天天喝汽水，不用摄取高微量营养素的食物，吃维他命就好了，结果发现行不通，必须吃真正的食物。这是我对济州岛和韩国人的观察。韩国人能改写人类的历史，上天福佑韩国，气候适合种健康的食物，农夫种新鲜蔬果。农地里由青椒、番茄、莴苣、生菜、芝麻等，你们可以吃这些超级食物，能预防慢性退化等危险疾病，避免不治的悲剧。
各位必须吃这些食物。我们来谈谈这一点。我们说要吃高营养而低卡的食物。首先我要说动物性食品，鸡、肉、鱼、蛋，不该是蛋白质的主要来源，素食才是健康饮食，我们必须从天然的植物摄取植物化学物质，面、面包、白米都没有植物化学物质，抗氧化素，这些食物都没有多少。维他命E、K、叶酸、黄酮素、木质酚素、植物固醇，所有植物化学物质，还有胡萝卜素来预防疾病。我要说的是，加工食品、喝汽水、糖、白米饭、白面、面包都不是高营养食物，这些食物不能维护健康，因为他们没有微量营养素，动物性食品也没有，鸡、肉也都没有，那些微量营养素，没有维他命Ｅ、Ｋ、叶酸、黄酮素、木质酚素、植物固醇、胡萝卜素，加工食品里面也缺乏这些营养素，各地民众大多从加工食品获得卡路里，缺乏蔬菜水果，那会缺乏什么营养呢？当然他们缺乏抗氧化素及素食里面所含的植物化学物质。与其去看医生，吃降血压的药，与其吃药来停止胸痛或动心脏手术，让心脏输送血液更强，那些不会让人长寿。最有效的方法、最有效的药，你可以在家里厨房做，在自家花园。为了你的生活，为了保护你的健康，这不是医生、药、手术能给你的。
今天我要告诉大家，我们都在的同一条船上，如果我们只吃丰富的素食，选择多吃营养素最高的食物，吃那些富含微量营养素的食物，我指的是绿色蔬菜。绿色蔬菜最好，因为每一卡路里所含的营养素，比其他的食物要高。相反的动物性食品、鸡肉、猪肉，每一卡路里所含的营养素不高。卡路里很高，但微量营养素很少。绿花椰菜、包心菜、甘蓝菜富含蛋白质，别忘了绿色蔬菜蛋白质很高。所以猩猩、河马、大象、犀牛、长颈鹿才那么大，因为他们吃绿色蔬菜，吃很多的蛋白质，绿色蔬菜富含蛋白质，除了蛋白质还有很多微量营养素、植物化学物质、抗氧化素，能减缓身体老化，让我们保持青春活力，健康强壮直到晚年。你看世界各地文明最健康的人、最长寿的人、吃最多蔬菜的人活得最久。
我们来看看要吃哪些食物来达到健康的最佳状态。
第一就是豆类：例如四季豆、菜豆、扁豆、豌豆。豆类含抗性淀粉，抗性淀粉不会让葡萄糖上升，分解大肠里面的细菌会将抗性淀粉转化成短链的脂肪酸，那些脂肪酸保护我们预防癌症。豆类有助于减重，给我们能量，蛋白质很高，又能预防癌症。科学研究证明：豆类帮助老人更长寿。
第二类似绿叶蔬菜健康饮食，生食一些蔬菜，也要吃煮熟的菜，我们要吃绿叶的蔬菜，生菜、黄瓜、莴苣、花椰菜等，这些绿叶蔬菜有特别的营养素，确实能预防乳癌、摄护腺癌、直肠癌、心脏病、中风又有助于长寿。如果除了吃绿叶水果和蔬菜，还吃坚果、种子，还有杏仁、腰果、芝麻、葵花籽，这些都是超级食物，含有保护的营养素，与预防心律不整等、降低胆固醇，让人们更长寿，避免心脏病而猝死，稳定脑部。种子及坚果里，健康的脂肪有助于吸收蔬菜及豆类的营养素，让蛋白质非常完整，所以不只少吃脂肪，而是吃更完整的食物。坚果、种子的健康脂肪，坚果和种子含特殊的营养素——植物固醇。这种固醇能降低胆固醇，预防心脏病发，还能有效抗癌。我都是用芝麻跟橘子混合做成沾酱，配沙拉吃。或将坚果、种籽加入番茄酱用来沾或调味。也就是说用坚果、种籽来调沾酱是优良营养的重要方法之一。
然后是新鲜水果。例如橘子、莓果、奇异果含苯酚、花青素等各种特殊化合元素，预防各种癌症。对健康很重要。
最后全谷类：高粱、野米、糙米、五谷米、燕麦、薏米仁，不要吃加工的白米或白色的面粉，多吃全谷类。
现在我们知道多吃水果、蔬菜、豆类、坚果、种子，就能活的更久，又降低心脏病、中风、癌症的风险，除了避免晚年得慢性病，还能帮助学童在校表现更好，更专心、敏捷。避免生病，例如流感。身体如果有各种营养素，就比较不容易生病。
我们必须敦促政府、官员、教育界、老师、农夫，、父母，大家必须齐心协力把健康素食带到校园、餐厅、家里。不只是在饮食里增加蔬果摄取量，而是把它们当成饮食中的蛋白质的主要来源。这样我们的人民就会很健康，我们就会有健康长寿的人民，远离疾病。结论就是在美丽的济州岛和韩国许多肥沃的地区，我们拥有独特的机会，这是上天的恩赐。科学和知识能让我们活的更好更健康，活得更久。改写人类历史。利用这项优势，有富饶的大地，让韩国成为世上最健康的地方吧。
