酪蛋白（casein），又称干酪素、酪素、酪朊，乳酪素。通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，在鲜牛奶中含量约3％(人乳中约0.9％)，是牛乳蛋白重要组分，占总蛋白80％以上。因为它含有全部蛋白质氨基酸，且对人体必需氨基酸含量又很丰富，生物价为70，故是营养价值最高的蛋白质之一。将牛奶脱脂、酸化，其中酪蛋白沉淀，把沉淀物再溶于中性或碱性附近的水溶液，再酸化后沉淀，如此反复操作即可获得纯晶。几个主要的酪蛋白组分可通过电泳予以区别，主要有α-(占75％)、β-(占22％)、γ-(占3％)和к-酪蛋白，各类酪蛋白的单体分子量为2～3万，并都含有磷，单体间易发生聚合。产品为白色或淡黄色无定形粉末或粒状、无臭、无味。难溶于酸性水和非极性有机溶剂，但溶于碱性溶液中。密度1.25～1.3lg/cm3。易吸湿。有左旋光性，等电点(pI)约4.7。溶于浓盐酸中能发出紫光，具有两性性质，能与酸或碱成盐。磷含量约为0.59％。虽在酪蛋白中含有少量的中性酪蛋白钙，但用金属盐饱和时酪蛋白可从溶液中沉淀析出。与甲醛作用它能形成一个性状较硬，又不溶于水的蛋白塑粉物。酪蛋白可以作各类人群的营养增补剂；作食品添加剂，起增稠、乳化、稳定、黏结、填充等作用；制干酪；化妆品添加剂；作为蛋白水解酶底物；制备酪蛋白水解液用于预防疾病和分离相关氨基酸；作微生物培养基； 酪蛋白酸盐广泛应用于食品工业中，主要具有增稠，乳化以及保水的特性，并且易于增加食品中蛋白质含量，增加蛋白质等营养物质。对于食品而言，酪蛋白酸钠，酸钙等产品，无任何毒性，是一种无限量添加的食品添加剂，在食品工业中具有良好的应用前景，肉制品，烘焙食品，乳饮料，植脂末咖啡伴侣等，都因其良好的乳化，保水，增稠作用，而得到很好的应用。
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[此贴子已经被作者于2009-11-25 10:42:58编辑过]
