酸奶工艺细节对淀粉增稠效果的影响
刘杨
对于瑞士风味和法国风味的酸奶来说，淀粉是一种不可或缺的重要成分。时下这两种风
味的酸奶在美国广受欢迎，并联手占据了搅拌型酸奶的大部分市场。
搅拌型酸奶和传统酸奶有很大不同，主要的区别是在酸奶制作的最后几步上。传统工艺
是将经巴氏杀菌的牛乳接种，不经冷却直接灌装至销售包装中，并在销售容器内完成发酵。
在发酵过程中牛乳p H值下降，使乳中的酪蛋白凝结形成凝冻。经这种工艺制成的酸奶凝冻
比较结实，一般不再添加稳定剂。也正是因为没有稳定剂的固水作用，这种酸奶在到达消费
者手中时会有乳清析出现象，如果在配送过程中货品受到挤压，还会加促乳清的析出。乳清
析出不仅在外观上对产品有影响，更重要的是会让消费者误以为产品不新鲜，已经败坏。
搅拌型酸奶的凝冻不如传统型酸奶，但在搅拌后会有更加醇厚的口感。制作搅拌型酸奶
，经巴氏杀菌的乳浆被泵抽到大桶中，在桶中发酵到要求的酸度。发酵完成后，酸奶经过冷
却，包装待售。在用泵抽吸的过程中，牛乳蛋白胶体的网状结构被破坏，因此改性食用淀粉
和凝胶常被用做非脂稳定剂添加，增加酸奶的孰稠度，使其具有象布丁一样的孰稠质地。稳
定剂的添加还吸收了酸奶体系中的水分，有效地防止乳清析出。和其他水状胶体比较，淀粉
具有乳脂状结构、加工简便、成本低廉的优点，因此，不论是单独使用或是作为混合稳定剂
的一种组分，淀粉都当仁不让地成为酸奶增稠剂的首选。典型的搅拌型酸奶工艺流程如下:
当固形成分充分混合在牛乳中后，混合料浆进入预热阶段，在此阶段料浆的各种成分得
到进一步溶解，并最终达到巴氏杀菌所需的温度。根据各工厂的交流换热系统的工作性能，
预热阶段的温度在6 5℃~8 2℃范围内波动。预热完成后，料浆在3 5~1 7 5 b a:下
进行均质。均质后的混合料浆在8 5℃~9 3℃下保持3 0秒到5分钟进行巴氏杀菌。这个
步骤使用平行板换热器效果很好。在料浆冷却至41℃一4 3℃时接种，在该温度范围下乳
酸菌可以发酵产生乳酸，使料浆的p H降至酪蛋白的等电点。一旦p H下降到4 .5一4.
6，用泵迅速将凝结好的酸奶搅动抽吸，经过另一个换热器的冷却作用降温至1 0℃一3 0
℃。
在酸奶加工的工序中预热和均质对于淀粉的功能性质有关键影响。淀粉在甜牛乳中的糊
化温度是6 8℃。预热阶段的温度高达8 2℃，淀粉受热溶胀。部分糊化的淀粉在接下来的
均质过程中会受到剪切力的作用，尤其是当均质的压力很高(>1 4 0 b a
时。部分或
充分溶胀的淀粉颗粒(直径在2 5一7 5微米之间)比较脆弱，在均质机的剪切力作用下就
更易破碎。如果淀粉颗粒被打碎，它的增稠能力也随之降低，在这种情况下，加工商不得不
添加比配方卜甲名的泞粉或其仙稳宁剂以保持产品的熟稠度_如吴均质是存巴氏杀菌夕后讲
