[payto](seller)zlailyh1234@sohu.com(/seller)(subject)雄鱼头密制汤料(/subject)(body)
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配料质量要求及用量
1、鱼头：去鳞，清洗干净。鱼头从中间劈开，去腮，刮去黑膜，打花刀，其中有脊骨的一边，花刀应深一些，头骨和脊骨砍至一半连着，擦盐、生粉应均匀适量。3-8斤。
2、雄鱼头汤料：180克。
3、大汤（高汤）：品质要求为奶白色、汤浓、味鲜、无异味，酒店应提供达到品质要求的高汤。酒店里可用鱼骨架熬制。
4、辣椒：要求新鲜、完整，颜色红亮，每天应加工制作两次（上、下次各一次），对于隔夜辣椒（已切加工的），第二天坚决不能使用，以保持辣椒的本味和新鲜度。分量视顾客需要而定。切成1厘米左右的段。配以乡里剁椒一起腌制！风味更佳
5、姜：品质要求新鲜无腐烂变质，加工过程中一定要去净皮，切成小丁状，要求每天加工两次（上、下午各一次），以保证生姜的新鲜度，对于过夜的生姜，应尽量不用！
6、大葱：品质要求新鲜、颜色好、无烂心，加工中应斜刀切成，约1.5cm厚的片，然后将外层撒开成两片，鱼头加工熟撒在鱼头上，葱心留下，制作鱼头时，撒两到三颗，在鱼头，一同蒸煮。
上菜时撒上撕开的大葱，烹调时间约为15-20分钟。
营养分析：
鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。
近年来，经国际研究成果表明，人类的大脑有一种重要成分脂肪酸欧米伽3，当它缺少时，大脑活动时就会受到影响，而没有受过污染的雄鱼头里正含有丰富的欧米伽3成分，所以品尝野生鱼头能带给你一个不错的选择。
野生雄鱼在天然纯净无污染的深山水潭中生长5-6年，每条鱼重量十五斤以上，雄鱼头的肉质鲜嫩，品味甘甜，无腥臊之气，含丰富的蛋白质及人体所需的微量元素、有补虚弱、暖脾骨、去眩，益脑髓，对抗烦躁、忧郁症有实际疗效。
雄鱼，它没有过多的食物，生长期也比较长，一般像五六斤的鱼头就要长5-6年才能有这么大。为什么要选吃水库里的大霸王鱼头呢？这是因为，鱼塘的鱼长久了，肉纤维会变粗，吃起来口感不舒服，肉本身已经没什么味道和营养，有时会带有泥土的味道。如果是人工养殖的鱼头，受过污染后，鱼头会带有柴油味，那种鱼头吃不得！而长在深山水库的鱼，长期是清水状态，肉吃起来很细嫩，无杂味，清甜。在湖南湘西的深山中密林之间，高峰林立，人烟稀少，树木苍翠欲滴，高山流水汇集成潭，潭水天然、纯净，富含多种矿物质及微量元素，深潭之中产鱼，谓之野。一条成年雄鱼的生长期至少需要５－６年，重量可达１５斤左右（鱼头平均７－８斤／个），肉质鲜嫩，品味甘甜，无腥臊之气，谓之雄。
在如今崇尚自然，返朴归真的今天，人们更加讲究饮食的卫生、料学、绿色与环保。野生雄鱼头正是顺应了人们的需求，凭借其自然，浓厚的鱼水气息和原汗原味的口感得到了广大消费者的亲睐。
创始人骆永坚大师经过三年的潜心研究，野生雄鱼头与2003年创始以来最早在武汉夜市一条街的吉庆街推出后马上以它的特色和味道得到广大食客的认同。随后进驻武汉醉江月大酒店，巴山夜雨食府，武汉天生记大酒店等知名酒店！销售额缕创新高。后经媒体宣传后的、风摩大江南北。一跃成为湖北名菜！如今全国各地都有雄鱼头的忠实食客！
您在吃的同时一定要细细品味，用您的味觉来感受鱼与水之间的浓厚情感；就能在这一锅菜肴中吃出四种不同的口味，由原料的本味一直到复合味，根据每人的需求，自行调理。具体吃法如下：
第一口：清淡可口。用筷子夹起鱼头中的一小块肉，放入口中细细品尝鱼自身的本味，清香甘甜、嫩滑、爽口。
第二口：微辣，味浓。把鱼肉放入碗中，加入锅里的泉水药材高汤，然后再同时食用（只有用鱼生长地方的泉水煲汤与鱼头同时食用，才能达到自然完美的融合，所以吃鱼头如果离开养它地方的泉水汤，吃起来就会不同）。
第三口：鲜椒火辣味。鱼与水通过5-6年的感情交流。很自然会产生一种无法替代感情，当然第三口鱼和汤放在一起后，一定要加入适量的野生辣椒同时食用，一股火辣辣的情马上就会在您体内升起。
第四口：当吃完鱼头、汤、野生辣椒后，您的全身就会发热。那么您只需拿起筷子将鱼头下面的莲藕夹起放在嘴里，它会让你想起洪湖水泛起的一片涟漪，带给你一阵清爽，将你的所有情感溶合在一起，让你有回归自然的感觉。
所以说野生雄鱼头，一定要讲究它的食用方法，感受它的价值，吃出鱼的营养，吃出健康。
如要在家制作的话买不到野生鱼头。可用2.7-3斤的新鲜胖头鱼头制作。胖头鱼学名为鳙（Aristichthys mobilis）属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。俗称：熊鱼，花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼！湖北称为胖头鱼！
免费传授制作方法 联系电话13659812255
[此贴子已经被作者于2009-12-1 22:59:38编辑过]
