牛奶中的蛋白质是最好的完全蛋白质
蛋白质是生命物质的基础，它对人体生长发育和健康的重要作用是脂肪和碳水化合物所不能代替的，它是人体最重要的营养物质之一。奶中的蛋白质是奶的主要成分，人乳含蛋白质1.12％，牛奶含蛋白质3.3％，山羊奶含蛋白质3.6％，奶中的蛋白质是非常完全的蛋白质，由于它含有人体必须的氨基酸，所以营养价值很高，牛奶中的蛋白质消化率可以达到90－100％，而蔬菜、粮食中的蛋白质消化率只有80－90％。
蛋白质的重要作用首先它是形成人体各种细胞、组织、器官的基础物质，也是人体赖以进行正常代谢和生命活动如消化、分解、吸收调节促进生长发育机能，提高抵抗疾病能力及人体所需要的各种酶、激素、抗体、核酸、血红蛋白等的基本成分。蛋白质还有修补人体器官的功能。蛋白质是由各种氨基酸组成的化合物，在自然界中植物和某些微生物有能力把简单的含氮化合物，通过一系列的变化合成各种氨基酸，再由氨基酸合成蛋白质。蛋白质在人体脂肪、碳水化合物供应不足的情况下也能分解而供给人体热能，但这样把优质蛋白质变成热能太可惜，应尽量用脂肪和碳水化合物供给人体热能。
奶中蛋白质都是优质蛋白质，其所含蛋白质有三种，即奶酪蛋白、奶白蛋白、奶球蛋白，牛奶所含蛋白质中酪蛋白占83％，白蛋白占13％，球蛋白占4％左右，但牛奶中各种蛋白含量和人乳是有差别的，如人乳中含酪蛋白只有0.4－0.5％，而牛奶中酪蛋白含量是3％，是人乳的六倍左右，就拿牛奶所含的蛋白总量来说也是人乳所含蛋白总量的三倍左右。奶中的白蛋白有特殊的生理功能，特别对婴幼儿的生长发育有很好的作用，奶中的球蛋白是免疫体的携带者具有一定的免疫功能。
蛋白质是人体非常重要的营养物质，若缺乏蛋白质特别是儿童体内蛋白质分解消耗得不到补偿，就会引起身高体重增长缓慢，肌肉松弛、发生贫血、消瘦，成人蛋白质不足会引起体重减轻、容易疲劳，对疾病抵抗力下降，代谢紊乱，严重时引起水肿等一系列蛋白质缺乏症状。
牛奶蛋白质是高质量的完全蛋白质，它的氨基酸组成与人乳较相近，而且含有人体内不能合成的八种必须氨基酸，由于氨基酸构成的比例较平衡，氨基酸的利用率高，合成人体蛋白时生物效价也高。一公升牛奶所含的蛋白质完全可以满足一个成年人一天所需要的必须氨基酸，而且牛奶蛋白质在人体内的消化速度比肉类、鸡蛋、鱼、粮食等都快。
牛奶蛋白质中赖氨酸的含量丰富，而植物性食物如面粉、大米中赖氨酸的含量都很少，经常喝牛奶可以补充赖氨酸的不足，牛奶中的蛋氨酸有促进钙的吸收，预防感染的作用，也是人体必须的氨基酸。牛奶中蛋白质的品质极高与植物性蛋白质相比，牛奶蛋白质的生物价值为85％，而粮食谷物生物价值只有60－70％，牛奶蛋白质有极高的消化性，所以牛奶蛋白质特别适合于婴幼儿、发育期的青少年、老年人和肝脏病患者的食用。与其他营养品相比，牛奶的价格比较便宜，是一种经济实惠的优质蛋白质来源，但牛奶所含蛋白质的不足之处是酪蛋白含量较高，消化吸收较慢，但牛奶蛋白质仍是高质量的、优质的非常完全蛋白质，也是人们的高级营养食品。60千克体重的人，每天喝250克新鲜牛奶，能获得每天需要蛋白质的20－25％（蛋白质摄入量为每千克体重0.9克／日），氨基酸需要量的50％，牛奶蛋白质是全价蛋白质在人体内消化快，能被人体完全吸收。
牛奶中的脂肪是最优质的脂肪
脂肪是人体的重要组成部分、牛奶脂肪容易消化吸收、对青少年身体发育很有好处，给人体造成的负担少。
不论人乳、牛奶和山羊奶中都含有丰富的脂肪，它是人体特别是儿童生长发育和身体健康的重要营养物质，是绝对不可缺少的，人乳中含脂肪3.3％，牛奶中一般含脂肪3.4％左右，山羊奶含脂肪4％州左右，成年人每日需要脂肪70克，小儿因年龄不同需要脂肪量也不同，如婴儿每千克体重每天需要脂肪6－8克。
脂肪的主要功能是产生供给人体热能，它发热量高，每1克脂肪约可产生9千卡的热量，它的热量价值是同量碳水化合物、蛋白质的2.27倍，这是其他食物所达不到的，这些热能是人体生长活动的动力，保暖和保护人体组织不受损伤。
乳脂肪在人体内还是一种很好的溶剂，如脂溶性维生素A、D、E、K就是靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。其中维生素A维生素D，有助于青少年智力视力发育。乳脂肪风味好，容易被人体消化吸收，乳脂肪丰润园熟的风味，是食用的各种油脂、脂肪中风味最好的，也不是其他油脂所能相比的，同时也是乳制品中重要的风味来源，即人们常说的芳香的奶油味，这是因为乳脂肪的脂肪酸中水溶性脂肪酸达8％，挥发性脂肪酸高达14％左右，特别是乳脂肪中的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸等，这些和一般脂肪比较含量都比较高，这是乳脂肪风味较好和易于消化吸收的重要因素之一。
乳脂肪是优质的脂肪，它的组成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。牛奶脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分散悬浮于乳浆中，乳脂肪中脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，较多的是这种短链脂肪酸。这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4％，而在牛奶脂肪中含有7.2％，另外脂肪酸中含碳元素10－14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1％，在牛奶脂肪中含18.1％，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。同时乳脂肪酸的溶点低，乳脂肪本身就是很好的乳化状态，所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪。
乳脂肪的优点还在于，不论人乳、牛奶和羊奶中都含有20种以上的脂肪酸，其他动、植物脂肪中没有这样多的脂肪酸，它们仅含有5－7种脂肪酸，而且乳脂肪中还含有相当数量必须的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪质量更好。
乳脂肪在奶中存在的形式，主要是以微细脂肪球状态分散乳化状悬浮于乳液中。脂肪球有大有小，大脂肪球芳香味浓，脂肪球越小越容易消化吸收，在人乳、牛奶、山羊奶所含脂肪球中以人乳的脂肪球最小，其次是山羊奶，牛奶脂肪球在三种奶中脂肪球较大，所以人乳喂儿童脂肪吸收利用率最高，其次是山羊奶，牛奶就比以上两种奶差一点。牛奶脂肪球的大小一般是1－10微米，平均3微米左右，每毫升牛奶约合20－40亿脂肪球。山羊奶脂肪球较牛奶小，是牛奶的二分之一甚至十分之一，一般1－8个微米，而且近60％是1－2微米的小脂肪球，所以山羊奶脂肪比牛奶容易消化吸收。
乳脂肪是中性脂肪，乳脂肪在乳中98—99％形成甘油三酯，其余1％左右为磷脂等，乳脂肪在乳中携带维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还能促进钙的吸收。牛奶脂肪比重较轻为0.92－0.95，故静置时间较长奶油就会上浮在牛奶表面，形成薄薄的一层奶油层。
根据以上优点，乳脂肪是人类的高级保健营养品，特别是儿童生长发育所不可缺少的。同时乳脂肪有一定的生理和生化效果及治疗价值。
牛奶中的乳糖是特殊的糖类
乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力。小儿的脑细胞发育和整个神经系统的健全都需要大量的乳糖，一周岁以内的小儿每千克体重每天需要糖13克左右，乳糖的另外一个重要作用是促进小儿肠道内的乳酸菌繁殖增长，在肠道中乳糖在乳酸杆菌乳酸链球菌、多种酶及某些微生物的作用下生成乳酸，乳酸对小儿肠胃有调整保护作用，它能抑制肠内异常发酵产生的毒素造成的中毒现象，还可抑制肠内有害细菌的繁殖。乳糖的另一个作用是在钙的代谢过程中可以促进小儿对钙的吸收。乳中的甜味就来源于乳糖，但乳糖和其他糖类相比甜度较低所以不会造成小儿的偏食。同时乳糖还能保持儿童体内水分的平衡，提供与脑和重要器官的构成有关的半乳糖，而且对淀粉的贮存也是必要的。半乳糖对儿童的大脑发育特别重要，它能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成。若缺乏乳糖就会引起儿童消瘦、乏力、体重减轻、生长发育缓慢，甚至儿童要消耗体内的脂肪、蛋白质这可能发生蛋白质缺乏症。
乳糖是糖类中的一种，糖类的化学构成可分为单糖、双糖和多糖。乳糖是双糖，乳糖在人体内被双糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人体吸收利用，葡萄糖是血液中唯一合适的糖，血液把葡萄糖送到人体全身的每一个细胞，细胞把葡萄糖转化为二氧化碳及水，并释放出热能。人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7％，牛奶中含乳糖4.2％，山羊奶含乳糖4.6％，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖没有甘蔗糖甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。乳糖是儿童食用最好的糖类，而且儿童消化道内有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而稳定，且不会因母亲的食物变化而变化，也不会因血糖变化而产生波动。
乳糖是牛奶中最丰富的糖类，牛奶中所含的糖类99.8％是乳糖，另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，易于消化吸收。
牛奶中的乳糖在儿童小肠内分解为容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收较慢，但半乳糖在儿童肠道内是促进细菌合成维生素K和复合维生素B的促进剂。乳糖并能增进矿物质钙、磷、镁等的吸收，增加血钙浓度，使骨钙沉积更迅速，为奶中高钙的吸收和利用创造了最佳的条件，减少了维生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。 
