烟熏作业指导书（转录）
1.0 总要求
1.1 严格按照各个产品的烟熏 、蒸煮程序执行，确保产品质量的稳定。
1.2 严格遵守烟熏炉的操作规程，不准违章操作。
1.3 产品流通过程中不得长时间积压，应及时交接到下一工序，办好交接手续。
1.4 注意卫生。保证地面无积水、杂物等，班前班后卫生达标。烟熏炉应随时清洗，保证炉体干净卫生，同时向放温
度计、湿度计的水槽中加水。
2.0 工作要求
2.1 根据各个工序的作业标准要求做好合理安排。
2.2 对接收上一工序的产品进行验收，办好转工序的手续。不合格的产品可以拒绝接收及下转。
2.3 产品进入烟熏炉前必须对炉体进行清洗。
检查产品吊挂位置是否符合规定要求，产品不得互相接触，以免使产品着色不均匀。
2.4 总体上生产时按产品的烟熏程序、蒸煮程序进行操作。务必遵守操作规程。
严禁更改程序、温度、时间等程序，否则会影响产品的质量标准。造成产品的净含量不达标。
经技术部门同意并签字的方可更改设定的程序，并做好变更记录。
2.5 肠类产品需插入探针温度计，务必插入产品的中心位置。避免测量不准确，影响产品质量。
2.6 产品蒸煮结束后需及时出炉，转入预冷间冷却。
2.7 操作工及时填写运行记录。
3.0 例：熏辣肠工艺标准
（1）发色50℃---15MIN
（2）干燥62℃---30MIN
（3）烟熏65℃---25MIN
（4）排烟65℃---3MIN
（5）干燥65℃---5MIN
（6）烟熏70℃---28MIN， 湿度 75%
（7）排烟70℃---3MIN
（8）蒸煮86℃（中心温度）
（9）干燥76℃---5MIN
3.1 转入冷却干燥间。挂好标识卡，办好交接记录的手续。
3.2 质检人员做好检验工作。
4.0 灭菌
4.1 灭菌温度86±1℃---25MIN。
4.2 冷却时间 40MIN 循环水冷却。
4.3 转入产品库。
其它文件待续--------
