肉制品疑难问题跟帖 讨论 [复制链接]

本人谨对火腿出水问题谈点看法，供参考：

火腿出水有以下几方面因素造成/p>

1、火腿的原料因素：生产火腿的原料肉一定不能变质，否则，不仅影响口味，而且极易出水。

2、腌渍、滚揉工艺因素：滚揉是否完全，如果滚揉不完全，则保持水分所用的蛋白量不够，造成产品出水。

3、配方因素：所用的辅料不标准或量不够，也不能保住所加的水分。或者加水量过多。

4、热加工工艺因素：加热方式或程序不正确，（如温度过高，升温过快等），

5、产品所处环境因素：储存方式或环境不正确，（如：高温储存或环境温度忽高忽低等）。