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一．冰淇淋赋香的意义
冰淇淋在我国主要是夏季的清凉解暑的冷冻饮品和休闲食品，属于随意性冲动性消费，因此冰淇淋产品需要在名称，包装，造型，色泽，口味等方面不断花样翻新,才能吸引消费者眼球产生购买欲望，所以大多数的冰淇淋产品生命周期较短，新产品的设计开发对于厂家而言就显得尤为重要，赋香是指冰淇淋生产过程中香精的添加过程，决定产品的最终香气。好的香精正确的添加将为产品起到画龙点睛的效果.
香精是指由人工调配出来的多种香料的混合体，是由芳香物质、溶剂或载体及某些食品添加剂等物质组成。香精的香气主要表现为头香，体香，尾香三个过程。头香是最先感受到的香气特点, 香气是生动、较快、飘逸、易感性强。体香是主体香气,在较长时间内稳定一致的香气特征。尾香是最后残留的香气, 绵绵留长。个人认为适合冰淇淋调香用的香精分为两类，一类是头香飘逸，体香稳定厚实，尾香留香绵软悠长，整体的特征气强，无异味，香气天然而逼真。但这类香精多属于天然成份含量较高的产品，技术含量较高，如我公司生产的呈味系列香精。另一类是香气部分加强香型，即尽量注重头香，体香或尾香三段香气中的一段或两段，而淡化或忽略另外的两段或一段，无异味，特征香气明显，这类香精目的性明确，价格也相对较低，比如我公司生产的27005香蕉香精。
用于冰淇淋赋香的香精主要是在冰淇淋原料香气的基础上，根据头香，体香，底香的缺陷进行补充，整体香气的加强，不协调气味的掩盖等需求来选择。对于有经验的开发人员，可以使用闻香纸评香和简单的基质加香来进行初步筛选，并根据后期的试验进行改正和适当的调整。
二.冰淇淋赋香的前提
冰淇淋最终的香气由乳或乳制品，油脂，糖类，填充物等原料的香气和香精的香气共同组成，而原料的香气是调香的基础，如果把赋香比喻成在创作一幅优美的风景画，那么原料的香气就是画像的底色，是进行进一步创作的基础，所以合理的配方是好产品的前提。如何协调各种原料的香气，使之融合形成比较和谐的基础香气是要经过多方面的考虑和试验，既要兼顾到底香又要考虑到成本和成品的口感状态，有时还有顾及到生产的便利，所以产品配方的合理性是关键，是基础。而有的产品配方不合理，仅仅想依靠香精来赋予产品完美的风味是本末倒置，是不可能达到理想的效果的。有些水果味的冰淇淋产品要进行适当的调酸，而合适的酸甜比是体现好的果味的前提。可以说合适的酸甜比可以使果味冰淇淋的调香达到事倍功半的效果。
三.冰淇淋赋香的步骤
笔者认为冰淇淋的赋香方法根据冰淇淋料值的高中低档而有所不同，但基本大同小异。高料值的冰淇淋原料香气浓郁，特征香气明显，添加的香精主要起补充和加强的作用，应该选择一些特征气与底料香气相符合的香精，香精的香气一定不能影响到底料香气。中料值的冰淇淋基本香气协调但不厚重，特征香气不明显，添加的香精主要起赋体香和稳定的作用，应该选择符合目标香气设计的香精，并在这个基础上赋予主体香气并进行延长。低料值的冰淇淋原料香气基本有异味并且没有愉快的香气，添加的香精主要起矫味和赋主香的作用，应该选底香浓郁的香精来打底并掩盖异味，特征气强的香精来赋予主香。
下面以中价位的纯奶味冰淇淋为例，来介绍赋香的步骤。
1.选底香。在冰淇淋原料的香气基础上选择合适的底香，一般选择一支体香尾香较重的香精，多为油质香精，尽量在均质前加入。比如奶油香精，白脱香精，黄油香精等，但要注意添加量，做到底香厚实浓郁，为后续的调香工作打好基础。
2.选体香。选择几支头香体香较好的奶味香精依次进行添加，选出其中基本附合香气要求的两三支，然后进行试验，确定添加量。这一步是确定产品的风格，是最主要的步骤。
3.选辅香。基本上体香香精添加好以后，产品香气基本定型，但有的产品在香气上还会有些缺陷，所以就要在添加一些补充缺陷的香精，这样的香精多为注重部分特征香气的香精，比如产品头香弱就选择头香重而体香尾香很弱的香精。
冰淇淋调香是一门艺术，需要开发者对香气的理解和灵感，添加的香精有时一两支就可以同时起到几种作用，就可能调出理想的香气，所以调香时应综合考虑，不能死要求，要领会运用。
四.冰淇淋赋香的品评
冰淇淋应放置在正常食用温度（-18℃）下数小时后进行品尝，品评者在冰淇淋入口融化后不要马上吞咽，而是应当闭上嘴，首先将注意力集中于嘴巴所感觉到的味道（甜、咸、苦、酸）上。然后，在嘴巴仍为闭着的情况下，用鼻子呼气，以便让产品受热产生的蒸气能够与鼻腔后部的气味接收区接触感受冰淇淋的体香。冰淇淋吐出来后感受残留下来的味道即尾香。品评前后都应用室温下的白开水漱口，而且要相信自己的第一感觉。
五．冰淇淋赋香的误区
1.食用香精不同与日化香精，食用香精是嗅觉和味觉的高度统一，简单的说好闻的香精未必好用，香精复配要把握好一些要素(关键) ,寻找一些技巧和灵感。有丰富复配技巧外, 必须要有高度灵感,。香精复配要主题鲜明, 复配香精要真实, 要再现自然的口感,
根据香韵间的过渡, 寻找共同点, 香韵间的过渡越完善, 香气的协调性就越好。食品香精复配最终目的是提供好产品,好产品是香气和口感的统一, 也就是嗅觉好不是香精的最终目的, 口感好才是最终目的。
2.没有最好的香精，只有最适合的香精。调香是一门艺术，如何在产品原有风味的基础上实现香气的完美融合，就需要选取最适合设计要求和最能和原料底香匹配的香精。同时, 因为香精及食品千差万别, 给出固定的比例是不现实的。在香精复配应用过程中没有绝对的值, 只有相对的量。
3.冰淇淋属于冷冻食品，消费者在品尝的时候，味蕾处于低温环境，味觉的灵敏性大大降低，故冰淇淋的香气有比常温食品稍微浓厚一些，这一点在冰淇淋试验阶段要尤为注意。但是香精的添加量也不能太过量，因为试验证明香精添加过量要比添加不足香气更差，更不易被接受。而且冰淇淋赋香中要考虑产品在生
产过程中香气的损失，不同的香精损失的程度是不一样的。 
