开发反应型肉味香精看起来很简单，允许使用和能够利用的原料很少。然而，由于原料组合和操作变量的变化无穷，实际上开发一个好的肉味香精非常困难，要经过反复试验，经历许多挫折。由于反应香精的复杂性，许多实验室的模型系统常常不能用于批量生产。
因此，在开发反应香精之前，深入理解操作变量对香精香气的影响是非常必要的。以下简要论述操作变量对反应香精的影响。
时间
增加反应时间能够增加香精强度，或改变香精香气。IOFI规定180℃下热处理时间不超过15分钟。
温度
温度会增加原料的溶解性和反应速率，从而增加烤香和肉类的挥发物。IOFI规定热处理过程中温度不超过180℃。
PH值
提高PH值能够明显地改变香精香气，产生烤香、燃烧香韵和焦糖香韵。IOFI规定热处理过程中PH不超过8.0。
浓度
由于肉反应香精通常是批量生产，原料的浓度会影响产率和价格，也会影响香精香气。
糖类
糖类与氨基酸反应，如半胱氨酸和其它来自HVP、AYE或肉蛋白的氨基酸，生产不同香气风格和特征的肉香精。一般来说，相对活跃的糖类（如核糖和木糖）用于生产牛肉香味，相对不活跃的糖类用于生产鸡肉或猪肉香味。过量的糖类产生燃烧香韵和咖啡样香气。
蛋白质
在反应中预先加入肉蛋白能够产生特征的肉香精香气。HVP是产生自由氨基酸的廉价的来源。它们能够与糖类反应产生特征的肉香味。它们在肉香精粉末拌和中也很有用。AYE要比HVP或肉蛋白贵得多，但是产生特征的肉香气。它们在肉香精粉末拌和中也很有用。
氨基酸
某些氨基酸在反应中能够产生特征的肉香，它们在增强肉风味方面也很有用。
溶剂
反应溶剂的选择会影响到所使用的原料的溶解性。美拉德反应需要用水来溶解原料。油质反应可以限制需要的肉香精香气的变化。在油质反应中，微妙的香气能够得到加强，但是在水质反应中要加强就困难得多。
反应操作
高温油质、真空干燥或水质反应条件都会产生不同的（肉）香味香气。如何选择正确的操作取决于所需要的目标。
颜色变深
有些反应香精产生很深的棕色，以至影响客户的购买兴趣。可能的原因有以下几点：
PH值太高；糖太多；半胱氨酸太少；温度太高；反应时间太长；氨基酸选择不对。
本公司通过对反应条件的深入研究，开发了一系列以反应香精为基础的产品，如猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精等。其中肥牛肉香料粉、猪肉抽提物6166等，香味浓郁逼真，深受客户的好评。
