请教：表中的最适合炸什么东西是由什么判定的？ [复制链接]

有没听过”熵”值，不同形状、大小、种类的食品所需的最佳传热量及传热速度都有不同的要求。从油炸功能来说，当油的燃烧值达到最大时，油炸速度最快。当此值降至零时就完全失去了油本身的功能。这也可以从甘三酯的含量来判定，前段时间听过一家食品厂的老板提过现在有一种不知叫什么因子的东西，可以添加到油中使其油炸功能再生。

从食品质量来说，油中极性组分、聚合物、游离脂肪酸含量，会对食品的油炸效果、食品品质及货架寿命有很大的影响。