棒 棒 鸡
“棒 棒 鸡” 原 为 四 川 乐 山 地 区 的 传 统 风 味 小 吃， 二 十 年
代 传 入 成 都， 已 入 名 馔 冷 碟 之 列。 因 乐 山 古 称 “嘉 定”， 故 此
菜 多 以 “嘉 定 棒 棒 鸡” 闻 名 于 世。
棒 棒 鸡 美 味 的 烹 制 确 别 有 技 巧。 首 先 妙 在 煮 鸡。 煮 前 要
用 麻 绳 缠 上 腿 翅， 肉 厚 处 用 竹 扦 打 眼， 使 汤 水 充 分 渗 透， 以
文 火 徐 徐 煮 沸； 二 是 以 特 制 的 木 棒 将 煮 熟 的 鸡 肉 拍 松， 撕 成
粗 丝 入 盘， 利 于 调 料 入 味； 三 是 以 众 多 调 料 调 成 的 味 汁， 浇
于 鸡 丝 上， 使 鸡 丝 分 外 鲜 美 香 嫩， 有 浓 郁 的 香 甜、 麻 辣 味。
原 料：
嫩 鸡 一 只， 葱 白 丝 适 量。
调 料：
芝 麻 酱、 红 油 辣 椒、 糖、 麻 酱 油、 花 椒 粉 等 各 适 量。
制 法：
① 将 净 鸡 以 绳 缠 住 腿 翅， 肉 厚 处 以 竹 扦 打 眼， 下 汤 锅 中
煮 熟， 捞 起 晾 凉。
② 用 特 制 的 小 木 棒 将 鸡 脯 肉、 鸡 腿 肉 轻 轻 拍 松， 撕 成 丝
入 盘， 外 围 以 葱 白 丝。
③ 将 调 料 和 匀 调 成 味 汁， 浇 在 鸡 丝 上 即 成。
罗汉上素
原 料：
水 发 香 菇 、 水 发 口 蘑 、 水 发 发 菜 、 水 发 腐 竹、 水 发 木 耳、 水 发 银 耳 各 50 克 冬 笋 、 青 椒 、 胡萝 卜 、 油 面 筋 、 炸 马 铃 薯 各 25 克
制 法：
1.香 菇 、 腐 竹 切 丝 ；
2.口 蘑 、 冬 笋 切 片 ；
3.银 耳 、 木 耳 撕 成 小 朵 ；
4.油 面 筋 、 青 椒 掰 成 小 块 ；
5.胡 萝 卜 切 花 刀 片 ；
6.姜 切 细 丝 ， 下 6 成 热 油 中 炒 出 香 味 ；
7.再 把 各 料 下 锅 煸 炒 ， 加 料 酒 、 酱 油 、 白 糖 、盐 、 味 精 调 好 味 后 ， 勾 芡淋 香 油装 盘 即 成 。
笋肴三款
油焖笋
原料：净竹笋、酱油、白糖、味精、色拉油、麻油等。
制法：将笋放平，用刀背拍裂后切成5厘米长小手指粗的条形。将油倒入锅内，油热后投入笋条，煸炒透后再投入酱油等调味品，然后加入少许汤，烧沸后改小火焖7－8分钟，转旺火将汤汁烧浓，再淋上麻油即成。
特点：淡红色，鲜嫩，爽脆，入味。
竹笋糟鱼汤
原料：净青草鱼、嫩笋、白酒、精盐、味精、姜葱等。
制法：将鱼切成条块，浸渍在白酒里一个小时，使其有酒糟的香味。清水两大碗烧开后，先放入竹笋或毛笋段用旺火烧五六分钟，然后放进鱼块和精盐，待水开后五分钟投入味精和香葱即可起锅。
特点：味美浓郁，香气四溢，色泽乳白，汤汁醇厚。
金玉围翠
原料：竹笋、豆苗、生姜、淀粉、色拉油、精盐、酱油、白糖、麻油、味精等。
制法：净竹笋入沸水中煮十分钟，捞出切成滚刀块。锅内注入油烧热，下姜片爆香，投入笋块略炒，加入精盐、白糖、酱油及少许煮笋的汤，烧开后略焖，下味精，用水淀粉勾薄芡，出锅盛于盘中。豆苗去老茎，洗净沥干，入沸水中稍汆，见沸投入精盐，迅速捞出，拌入味精、麻油，置于笋块四周即成。
特点：色泽翠绿，笋块鲜美，豆苗爽口。
