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请教酸奶后熟工艺以及水的硬度对酸奶的影响 [复制链接]

heaven
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t T
发表于 2004-12-15 20:31 |只看楼主

各位老大 谁能告诉我 凝固性酸奶的后熟工艺？包括在进入冷库后最好多久 把酸奶的温度降到什么程度最好并且在此温度下保持多久就能够达到要求出库了？其二,酸奶平皿检测状态不好有颗粒，同时我看到每次杀菌后的水（开水）有很多的水垢，请问这个状态不好有关系吗？？能有多大影响？？请替我评估一下！其三，在奶源的酒精试验达不到表中的情况下，75%的不过 用73%的甚至是72%的原乃作酸奶请问有影响吗？会有什么后果？？那实在是没有办法的情况下，我应该怎么做才能最大限度的抵消这样的影响，有什么不久的措施吗？？请不吝赐教！！谢谢了！
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uk78724
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t T
发表于 2004-12-16 13:50 |只看该用户

酸奶的后熟几乎每本奶制品书上都又介绍，你可以去查阅，主要是为了更有利于菌种产香，如果是凝固型酸奶，还可以在后熟阶段恢复粘度。至于在冷库放多久一般来讲是6度以下24－48hrs，具体要根据你们产品做一些试验得出。你们什么步骤加水？？按说不应该加水的呀？一般来讲水是用来进行CIP的，水硬首先影响的是你的设备寿命，对产品的直接影响是大量的水碱会在你的片式杀菌器或管式杀菌器结垢，影响你杀菌设备的传热效果，当然影响你的杀菌效果，解决方法是用软化过的水或者，定期清理杀菌器的水垢（这可是个力气活，时间越长越难清理的）。酒精试验主要是测试奶的新鲜度，我们公司最低限度的是72％酒精要过的，否则拒收，你可以每车奶做小样呀，小样凝酒可以收的，不过要给他们降价呦！
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imagine
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t T
发表于 2004-12-16 15:18 |只看该用户

楼上的回答的很好啊！！！
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