食旅生涯之一－－中秋月饼 [复制链接]

我的食旅生涯之一

中秋月饼

一、题记：

   七年前，告别大学生涯，来到北方的一个小镇。开始了职业生涯之旅。

   满腔热忱面对的是半月的军训、拔草，之后是到工厂码垛、装箱，日子让我们重新开始思考生活，伴随的是几个一起来的同学的相继离去。

   在犹豫不决之时，集团下属的食品厂，在中秋节前，安排我这个唯一剩余的食品专业学生，到北京学习月饼制作，于是有机会尝试了一生中第一个食品制作――中秋月饼。

  中秋月圆圆，千里共婵娟，虽然不是中秋节，把月饼工艺与大家共分享。

二、广式月饼生产工艺：

1.工艺流程；

ne>ne>ne>ne>ne>  月饼皮制作，月饼馅制作          包馅      上模磕模      上盘      烘烤    刷蛋黄         烘烤至成型        刷油

2. 工艺要点：

  2.1.月饼皮的制作：

   2.1.1.配料：面粉、糖浆、油、梘水

   2.1.2.制作：

A糖浆加入梘水，搅拌均匀，加入色拉油，搅匀，添加面粉和面。

B叠层3-4次，防止起筋，横竖交错进行

C醒发10-20分钟，塑料纸盖严，防止表皮板结

D称量分割

   2.1.3.注意事项：

A．面粉要求低筋粉，如无低筋粉，可将部分面粉蒸熟，复配使用

B．梘水可在添加剂商店购买，如购买不到，沸水、碱粉、小苏打＝10：2.5：0.1配置，效果略差。

   2.1.4.糖浆的制作：

A．白砂糖、水、柠檬酸，熬浆至筷子捞浆，滴珠，有弹性。

B.老厂糖浆使用陈浆，加新糖浆调配。

C.糖浆制作至少提前1个月。

D.糖浆质量关乎月饼质量，是重中之重。

  2.2.蛋黄液制作：

    鸡蛋，蛋黄，适量水，少量盐，过筛使用，要求光亮可加油数滴。

  2.3.包馅磕模：

   2.3.1.馅皮比例多为90:10－70:30，再者为低档产品。

   2.3.2.馅揉圆，倒置，顶皮包馅

   2.3.3.上模按模防止偏模，防止溜皮

   2.3.4.模使用前油浸24小时以上。

   2.3.5.目前成型机对高档月饼还是罕有使用，以手工操作为主。

2.4.烘烤：

   温度依据烤箱而定，温度太低溜皮，太高外糊里生。

2.5.刷蛋黄：

  迅速均匀，旨在增加表明亮度，外形美观

三、月饼常见问题探讨：

1.月饼皮不酥松：

1)配料中油量少

2)面粉筋度过大

3)梘水效果差

2.烘烤不易上色：

1)配方中梘水量太少（梘水太多，色泽发暗）

2)刷蛋黄量少，表明无光泽

3.烘烤后表面出现小白点：

1)搅浆不均匀

2)表面干面粉所致

4.储存时不易回油：

1)糖浆过多，梘水过少

2)馅料含油量低，如五仁馅

3)储存环境

5.溜皮：

1)烘烤温度低

2)上模时不过关，皮挤至一角，或者包馅不均匀，烘烤胀发度不同，溜皮或不规则

6.胀皮：

1)烘烤温度低

2)皮馅膨胀度相差太多

3)烤箱湿度

7.其他：

好的月饼存放2-3年没有什么问题的，当然豆沙馅除外

四、后记

  从业伊始的首次职业生涯经历，回顾起来依然依依在目，期间也付出很多，新引进的旋转烤箱无人会用，只能亲自上马，半个月上万斤月饼一块一块的烤了出来，每天上班近20个小时，面对200多度的烤箱，胳膊上留下了一块块的烫痕，成了一生难忘的永久纪念。