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查看: 3921|回复: 3

求助，关于面包表面小点 [复制链接]

bavfh3
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t T
发表于 2010-05-30 09:39 |只看楼主
各位老师，我做的是长效面包，可是最近面包表皮出现了部分黑点（深棕色），刚出烤炉的时候是没有的，放半个月就出现了，很影响产品外观。以前我的面包放半年都没问题，有哪位碰到过类似问题请不吝赐教，多谢。也可qq联系：19318848。本人不胜感激。。。。。。。。（有酬谢啊）
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zhangjian1
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2#
t T
发表于 2010-05-31 16:35 |只看该用户

微生物的可能性最大

根据楼主描述的情况，估计微生物的可能性比较大

如果是原料的问题的话，面团搅拌完毕前就能看出来的

放置半个月以后再出现的话，应该属于霉菌类微生物导致的

建议楼主管控下整体的卫生．特别是包装间操作环境卫生＼操作人员卫生＼包材的卫生

目前已经初步进入夏季，所以要提高警惕，防止微生物的滋生．
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fssimon88
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3#
t T
发表于 2010-05-31 21:45 |只看该用户

应该是微生物方面的问题，注意卫生和水分含量。
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sun11090425
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4#
t T
发表于 2010-07-29 20:26 |只看该用户

楼主所遇到的问题应该和霉菌无关，我做过相关的研究，发生该问题的面包做霉菌检测时并没有检测出霉菌，该问题应该和面包粉的质量有一定关系。面包粉中含有一种多分氧化酶的物质（该物质主要存在于面小麦的糊粉层，该物质的含量多少和小麦的品种有关系），该物质在湿的面团中经过一段时间就发生褐变（及酶促褐变），导致面包表面出现黑点。预防措施为：1、更换反色比较轻的面粉；2、面包烤重一些，注意控制面包的水份含量，尽量控制较低的水份。本人在一知名粮食加工企业做面包粉的研发，有问题可沟通交流。qq：343261226，E-mail：sun11090425@163.com

[此贴子已经被作者于2010-7-29 20:30:49编辑过]
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