乳化猪皮的制作和应用 [复制链接]

猪皮在肉制品中的利用

       猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。据报道，猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生长发育，延缓人体衰老和抗癌之功效。

　　猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

      在肉制品中添加乳化猪皮，可以极好的改善肉制品组织，改善切片性，提高肉制品的感观质量和营养价值同时也可以大大的降低产品成本。

乳化猪皮的应用：
 1、肉制品：乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白，具有增强弹性的作用，广泛用于肉类制品的加工，既提高品质，又降低成本。用量：5%--10%。  c" X4 C9 ^" f5 u! V
 2、速冻制品：乳化猪皮在常温下呈糊状，可以和其它配料任意混合；在蒸煮时呈液体状，具有灌汤的效果；由于出品率高，成本低(2200元/吨)，可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量：馅重的15-30%。
3、 胶冻类产品：利用乳化猪皮，直接加入其它调味料，配料如：蔬菜、肉丁等，可以加工出各种胶冻状食品。

制作方法

刮皮：刮净猪皮表面脂肪，或选用表面脂肪很少的猪皮。

消毒：刮皮后的猪皮用50-100ppm CLO₂浸泡消毒1-2小时。

腌制：将猪皮软化剂配成2.5-3.0％的溶液（建议量），放入碎猪皮， 0-4度静腌18小时，捞出洗净，

      再放入清水中浸泡3-4小时，并换水两次，可吸水40-60％。

乳化：腌制后的猪皮用斩拌机斩成小颗粒，然后与冰片约1：1（可根据实际调整与冰片的比例）一起高

      速斩拌成有弹性的棉絮状乳化物出机，或先将猪皮用绞肉机绞制，再与冰片混匀，用胶体磨磨

      细。

建议：控制每100公斤猪皮原料，出250公斤或300公斤乳化猪皮。

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