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请问冰激凌在老化罐里老化起什么作用？？ [复制链接]

55903558
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1#
t T
发表于 2004-12-19 14:59 |只看楼主

不会仅仅是让料液冷却那么简单吧？？
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可乐风
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2#
t T
发表于 2004-12-19 18:14 |只看该用户

老化也就是熟化

     降低料液的温度

     提高料液的粘度

     防止料液出现脂肪上浮现象出现和酸度的增加

[em08][em08]
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阿里山青虎
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3#
t T
发表于 2004-12-20 10:19 |只看该用户

使其体系稳定，这样进凝冻机膨化的效果就会比较好。
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nilltang
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t T
发表于 2004-12-20 12:11 |只看该用户

其实具体机理不是很清楚，但是一定是非常复杂的变化。
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vmf
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t T
发表于 2004-12-21 09:49 |只看该用户

老化后脂肪凝固，蛋白质、胶体充分水合，蛋白质会部分变性，料液粘度上升。老化后可使冰淇淋的质构细腻润滑，搅打性好，通常需要老化24小时，不过实际企业能做到2-4小时的已经不错了，一些小企业基本没有老化的过程，冷却后直接生产。老化温度一般在0-4摄氏度，在一些含有明胶或高脂肪的料液，老化后增效明显。
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qiuhm2002
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6#
t T
发表于 2004-12-21 12:40 |只看该用户

同意上楼意见！上楼的老兄是昆曼的人吗？
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vmf
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t T
发表于 2004-12-21 13:17 |只看该用户

不是，你是？
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生姜末
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t T
发表于 2004-12-21 20:17 |只看该用户

冲你那名字，也就知道曾经在集中营混过的！小潘是吧
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cmg108
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t T
发表于 2004-12-21 20:55 |只看该用户

使组织均匀,料液的黏度增加,有利于冰淇淋的膨胀
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蓝竹
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t T
发表于 2004-12-23 13:50 |只看该用户

又增长了见识！
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vmf
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t T
发表于 2004-12-24 09:28 |只看该用户

这也被认出来乐
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蓝竹
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t T
发表于 2004-12-24 12:51 |只看该用户

想请问一下各位高手目前国内冰淇淋厂的小型实验室都是用哪里凝冻机呀？一般容量多少的，还有造价？
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敏
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t T
发表于 2004-12-26 21:13 |只看该用户

呵呵，这些问题书上应该都有的。至于凝冻机我们实验室里用的是海耶的50L。不过现在有不少厂家都用立体式的了
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敏
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t T
发表于 2004-12-26 21:20 |只看该用户

各位高手都是哪里的啊，对了明年的产品应该已经定型了吧，怎么样呢？
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食品王
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t T
发表于 2004-12-28 16:08 |只看该用户

使冰晶形成的更细腻[em01]
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