彻底消除含油脂食品饮料的油脂氧化（哈喇味）
王健13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com
植物蛋白饮料是指以富含蛋白质的植物果仁、果肉或种子为原料经加工、调配再经杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等为代表。 近年来，植物蛋白饮料以其良好的风味，丰富的营养以及保健功能获得了长足的发展，形成了以"露露"杏仁露、"大寨"核桃露、 "银露"花生奶、"椰树"椰汁等为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其他地方性品牌或不知名品牌更是多不胜数。植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一。 用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右，而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右。植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。就会氧化变质产生一种难闻的哈喇味，食品中所含的营养成分被微生物分解、破坏，产生有毒的醛类和酮类化合物，若存放过久，在高温下或经太阳照射后，产生的酸败产物更多。这种物质被摄入人体后，对人体能够产生具有催化作用的酶类有一定的破坏作用。
植物蛋白饮料油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个良好的解决办法。
Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业，在防止果汁的氧化及褐变、在啤酒中添加，可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。
Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧，而是切断油脂饮料氧化的传递途径，使氧不能作用于饮料，彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化！
生产中的具体用法：花生奶，核桃露中：在巴氏杀菌前，饮料在混料时加入相当于最终配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室试验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的试验
