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请教高手火腿肠的问题 [复制链接]

suzuki6008
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t T
发表于 2010-08-04 20:53 |只看楼主
   我知道有一家小的手工作坊，没有滚肉也没有斩拌等设备只有电动的绞肉机，唯一特殊的工艺就是作出的肠不能立即煮，必须冷冻过后才能煮。他家做出的火腿肠味道非常好。请问诸位大侠们可否发表一下看法？
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suzuki6008
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2#
t T
发表于 2010-08-08 07:55 |只看楼主

对这个要冷冻才能出效果的工艺没有人能解释一下其道理吗？
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飞利
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3#
t T
发表于 2010-08-19 18:32 |只看该用户

这样的，如果产品不含淀粉或小于等于2(指成品），冻完以后煮是没问题的，但要淀粉含量过高，那产品煮完，口感就和吃豆腐渣一样，他这样做主要是为了延长保质期和方便操作，不用每天去绞肉拌馅，卖完了拿出来缓化后煮熟就能卖。
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suzuki6008
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4#
t T
发表于 2010-08-26 20:41 |只看楼主

决不是那样的。如果是那样我就不问了。他的肠你可以去网站里找叫黄氏乡村肠，不冻是不可以的必须要冻了才能用。其中就有 俗称的粉肠（基本没有肉的那种）我卖这种肠几个月了味道不错
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windtalkerclg
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t T
发表于 2011-04-06 15:36 |只看该用户

确切的说他的产品不是火腿肠，是香肠、基本含淀粉比较少的，冻起来一是长时间腌制、发色，这样产品品质才能好。二是方便生产，保存。
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jimoruyan
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jimoruyan

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t T
发表于 2011-08-23 10:37 |只看该用户

恐怕是哦用蛋白和TG酶做的
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qianyunguo
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qianyunguo

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t T
发表于 2011-08-23 16:54 |只看该用户

来学习学习 先
食品网站大全：http://www.dragon-guide.net/hangye/shipin.htm
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