肉丸的生产工艺
一、工艺流程图
原料解冻→绞制→搅拌→静腌→成型→冷却→包装
二、产品配比：
名称 数量(KG)
猪碎肉 2
猪脂肪 3
乳化猪皮 2
鸡肉 3
食盐 0.3
白糖 0.2
味精 0.04
红薯淀粉 0.7
玉米淀粉 0.6
蛋白 0.2
肉丸腌制改良剂 0.1
肉丸专用复合香料 0.6
冰水 2
三、 操作要点
1.原料：要求使用3个月以内的。
2.解冻：在15℃环境下自然解冻,解冻结束后肉的中心温度控制在2℃至5℃左右。
3.绞制：解冻后的原料保证无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛发及其它杂质。原料肉采用4mm孔板去筋膜绞制，绞后肉温不得高于8℃。
4.搅拌：料水制备：按原料中的配比先将肉丸腌制剂在冰水中搅拌溶解，后加入其它辅料一起搅拌均匀。
搅拌：按配比中的原料与制作好的料水一起倒入搅拌机内搅拌，搅拌30~45分钟至肉泥有粘性为止。
5.静腌：搅拌后的原料在0-4℃环境中静腌4-6小时。
6.成型：采用肉丸成型机成型，每只18克±1克，80~90℃中煮制5~10分钟成型熟制,成型熟制后的产品形状为圆形。成型熟制后的产品重量17克±1克。
7．散热：将成型后的产品放入筛盘中用单皮盖好后入12℃以下散热间进行散热。散热1~2小时即可油炸，最长散热时间不得超过4小时，以避免因造成肉丸净含量不足。散热后丸子重量在15克±1克。
8．包装：抽气6~8秒，真空包装,1kg/袋。
9．金属检测：产品逐个过金属探测仪，Fe直径≥1.5mm，Sus直径≥2.5mm，不得检出。
10．速冻贴标入库 ：产品贴标后通过平板速冻机速冻至中心温度≤-18℃后入库贮藏。
愿与广大肉丸技术人员和私营业主交流，共同学习提高！
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