四川泡菜制作，大家一起来讨论 [复制链接]

                                               关于泡菜

一/FONT>我国是泡菜的发源地，至少有1400多年悠久的历史，各地都有鲜明的个性特点，这一点是任何国家不能比拟的，特别是四川泡菜以其口感脆嫩、味道鲜美的特点深受人们喜爱。经有关企业和科技人员的努力，近十几年来产业化取得了很大发展，但由于工业化生产时间较短，与西洋泡菜近百年的工业化生产相比差距很大。笔者从事西洋泡菜工作数年，从下面几个方面把它们比较一下，从中可以找出我们的差距，促进我国泡菜行业的健康发展。

1.原料种植规范化：

西洋泡菜的原料虽然多数蔬菜都能选用，以小黄瓜、甘蓝和橄榄、胡萝卜为主，国外一般每个工厂都是万吨以上的规模。从种植到盐渍全部实现机械化。而国内的泡菜工厂虽然也建有蔬菜基地，但每个农户的种植规模太小，特别是农药、化肥使用不规范。用药的目地、名称、剂量、日期等原始记录不完整，偏施氮肥造成硝酸盐含量高，加工后亚硝酸盐超标，以至出口时容易遭受国外的绿色壁垒。在这一点上，我国的蔬菜加工企业应该积极引导农户，合理使用农药，因为壁垒只会越来越高。

                 下次再续

2.1盐渍工艺：

2.1. 1传统工艺流程：鲜菜→挑拣→清洗→出坯→泡制→出坛→泡菜

2.1.2西洋泡菜工艺流程：鲜菜→分级→清洗→入池泡制→出池→调味→泡菜

2.1.3四川泡菜和西洋泡菜都是采用乳酸菌发酵而成。西洋泡菜的原料在清洗后直接入池，覆盖后加盐水进行乳酸菌发酵，出货前不再翻动，因此品质稳定，用工也很少。但四川泡菜的原料清洗后还要经过翻缸出坯等环节(黄瓜、辣椒还要扎眼)，这些环节大多用人工或半机械化进行，稍有不慎，就会对品质产生不良影响。

2.2加工环境：西洋泡菜一般在室外平整的场地上露天进行盐渍，一年四季、雨雪风霜均不需遮盖，可以像中国泡菜一样保存数年。由于在盐渍过程中散发一种特殊的香气，不招引苍蝇，绝不会生蛆。因此环境卫生容易清理，符合GMP标准。国内泡菜的盐渍一般在通风透光的室内进行，由于房间内放着许多容器，卫生很难清理，也不利于机械化生产。因此西洋泡菜不仅节约投资，卫生条件也好 。

2.3盐渍容器：中国的泡菜坛集中体现了中国人民的智慧，它肚大口小，口沿养水，不仅能隔绝空气，同时有利二氧化碳的排出。但是和国外相比这样的容器太小，进出料很不方便。国外一般釆用树脂桶(以前用木桶，现也用水泥池)，一桶的装菜量为10T-----30T，这样的大型容器便于机械化生产,极大地提高了劳动生产率。

2.4风味：四川泡菜一般在入坛时加入香料包和老盐水，以增强其风味，突出其个性。这方面虽然是我们的长处，但要注意保持产品的一致性，防止不同批次的产品在色、香、味、脆度方面差异过大。西洋泡菜在盐渍时一般不加香辛料，由于它的色、香、味、脆度等方面都很好，所以在深加工时，可以根据需要调制成不同的风味。+

2.5加工时间：四川泡菜一般不限时令。西洋泡菜在最低气温10℃以上较好，低于此温度乳酸菌的发酵缓慢，要釆取辅助措施。由于蔬菜的上市高峰在春、夏、秋三季，这时的菜价最低，也是加工泡菜的最佳时间。

3. 提高安全性：

3.1 建立HACCP制度 ：规范操作规程，从源头上杜绝杂质，特别是恶性杂质的混入。尤其是叶菜类，收获后必须有干净的堆放地点，禁止农民用草绳、易断的塑料带捆扎蔬菜 。在加工的各个环节都要加强监控。

3.2降低亚硝酸盐含量：近年来人们对食品的安全性要求越来越高，有些人虽然喜爱盐渍菜的美味，但由于对致癌物亚硝酸盐的担心，而减少摄入。我国盐渍菜的亚硝酸盐限量标准为20mg/kg，A级绿色食品的限量标准为4.0mg/kg。咸菜的亚硝酸盐含量一般为13--75 mg/kg[1]。泡菜采用乳酸菌发酵，而乳酸菌对亚硝酸盐有降解作用，可明显降低亚硝酸盐的含量[2]。四川泡菜的含量一般为3.1-----6.4mg/kg[3]，而西洋泡菜的含量可控制在1.0mg/kg以内。可见发展以泡代腌开发低农残、低亚硝酸盐的产品是突破绿色壁垒的有效手段，有着广阔的市场前景。

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