用传统方法杀菌时，450g包装五香肉初始温度20.5℃，在杀菌开始使，罐内温度即设定为122℃,记录杀菌过程中罐内温度和肉品中心温度的变化；用分段升温杀菌时，450g包装五香肉初始温度20.5℃，在杀菌开始使，罐内温度为100℃, 当肉品中心温度接近100℃时，再将罐内温度升高至122℃,记录肉品中心温度达到122℃时的时间。
由传统方法杀菌可知：用传统方法杀菌时，33min时肉品中心温度达到121℃;由分段升温杀菌可知，用分段升温杀菌方法杀菌时，肉品中心温度达到121℃时的时间为36min。分段升温杀菌方法较传统杀菌方法多耗时3min，但用传统方法杀菌时，当肉品中心温度达到122℃时，肉品已在122℃下保持了27min；而用分段升温杀菌时，当肉品中心温度达到122℃时，肉品仅在122℃下保持了18min,即用分段升温杀菌方法杀菌时肉品中心温度达到121℃的时间仅为传统方法的66%。因此，用传统方法杀菌时肉品表面经受122℃以上的高温作用时间长，导致成品表面过度受热，使产品质量严下降。同时产生“罐头味”，使产品风味劣化。而用分段升温杀菌方法杀菌时，肉品处于高温的时间较短，减轻了高温对肉品的损坏。
450g铝箔包装五香肉采用3-12 /100℃/+3-24-6/122℃/反压冷却杀菌新工艺比传统杀菌方式6-33-6/122℃/反压冷却能较大程度的缩短肉品表面经受高温作用的时间，具有改善肉品质量的突出特点。
