1鲜鸡骨泥的制备
鲜鸡骨的选择→整理→速冻→粉碎→粗磨→细磨→均质→鸡骨泥
选择分割车间生产的检验检疫合格的富含骨髓质的鸡腔骨、股骨,用高压洁净水洗去骨架上附着的血污和其它异物,然后在-18℃~-25℃条件下速冻至骨温-15℃左右,再粉碎至3 mm~5 mm的小碎块,加入适量冻屑磨制成粒度为150目手感细腻的骨泥。
2鸡肉泥肉丸的制备工艺
骨泥/淀粉/大豆蛋白/辅料
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原料肉的选择→整理→配料→腌制→绞碎→斩拌→成型→定型→沥水→冷却→油炸前处理→油炸→预冷→真空包装→速冻→贮藏
3操作要点
3.1原料肉的选择
将分割而成的肉温≤4℃的鸡胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等结缔组织,然后横向切成2 cm~3 cm左右的胸肉条,便于形成较短的纤维;将符合卫生要求的猪肥
膘切成2cm~3cm的肉条。
3.2配料
主料100 kg(鸡胸脯肉75 kg,猪肥膘25 kg),鲜鸡骨泥8·5%,淀粉7%,精盐3%,大豆蛋白1·8%,白砂糖0·8%,味精0·2%,NaHCO30·1%,复合磷酸盐0·3%,
卡拉胶0·2%,生抽酱油1·5%,姜1%,葱1%(均表示占主料之比)。
3.3腌制
用精盐1·7%、白砂糖1·3%、复合磷酸盐0·15%(均为占鸡肉重)配制成腌制液,采用干腌的方式把处
理好的肉条在0℃~4℃的条件下腌制12h。
3.4绞碎、斩拌
分别将猪肥膘和腌制成熟的鸡肉绞碎成4 mm~6mm的粒度,然后混合斩拌5min,加入剩下的精盐、蔗糖、味精、复合磷酸盐、葱末、姜末,并逐渐加入鸡骨泥和淀粉,控制肉馅中心温度≤10℃,保持15 min,进入成型机前搅拌3min~5min,以形成均匀细腻的乳化料。
3.5成型、定型
将乳化料加入肉丸成型机中,调节合适的孔径使肉丸大小均一,然后在70℃±2℃的热水中定型25min,再在80℃~85℃的热水中煮10 min~15 min,使肉丸内外色泽一致,弹性良好。
3.6油炸前处理及油炸
把定型后的肉丸迅速捞出,沥干水分,冷却至20℃左右,然后采用浆粉浆裹粉上浆,使表面平滑,在大豆色拉油、棕榈油组成的170℃的油中炸制8 min~10min,至表面呈金黄色。
3.7预冷
油炸后的肉丸进入预冷间预冷,预冷温度0℃~-4℃,使肉丸预冷均匀,当肉丸中心温度达到6℃以下时进行包装。
3.8包装、速冻、贮藏
将预冷良好的肉丸进行真空包装后,迅速在-18℃的冷库内速冻,贮藏待销。
4配料对肉丸成品质量的影响
4.1猪肥膘含有丰富的动物脂肪,能与蛋白质、水发生乳化作用,可以改善肉丸质地和风味,比单独使用鸡肉更滑爽香嫩,但添加量一定要适宜,否则会引起制品的肥腻感,导致肉丸胆固醇含量增加,对人体健康不利,但脂肪含量由35%降至15%时,并没有引起制品感官评分的明显差异.
4.2在肉丸定型蛋白质变性形成网状结构时,淀粉吸收蛋白质脱去的水分而形成凝胶,从而提高了持水性,增加了出成率,卡拉胶具有相似的功效。淀粉的添加量为6%时,可改善口感和咀嚼性,添加量超过8%时会使弹性降低.
4.3大豆蛋白营养价值丰富,蛋白质含量达70%、可食性纤维22%,其添加量一般为原料肉的1·5%~2·5%.大豆蛋白遇水膨润,并在斩拌、成型等工艺中把水分和脂肪包裹起来,形成稳定的结构。
4.4复合磷酸盐可提高肉丸的持水性,改善乳化稳定性,随其用量的增加其持水能力增强,当添加量超过0·6%时,会破坏蛋白质的网络结构,导致持水性降
低.
4.5 NaHCO3能使肉的组织松弛,改善肉的酸碱度使之偏离肌球蛋白的等电点,提高持水性使肉丸具有鲜嫩的口感。肉丸的功能特性主要是由盐溶性肌原纤
维蛋白决定,添加精盐可提高离子强度,增加肉丸的凝胶性,改善肉丸的风味,添加2·2%~3·0%的精盐能起到最佳的凝胶效果.
5加工工艺对肉品品质的影响
5.1鲜鸡骨泥的粒度和添加量很关键。粒度过大、添加量过多会使肉丸产生粗涩感,外观品质较差。
5.2利用低温腌制鸡脯肉和冷冻的猪肥膘,便于控制斩拌温度≤10℃,温度升高会影响乳化效果,降低肉品的持水性,同时易引起微生物的繁殖。
5.3斩拌可促使肌肉组织中蛋白质的释放,与脂肪、水进行充分的乳化,形成稳定的弹性胶体,斩拌不充分或时间过长,会直接影响制品品质。
5.4定型时由于蛋白质变性,在肉丸表面形成一层凝胶保护膜,使外形美观,同时煮制具有促使肉丸成熟和消毒杀菌的双重功效,但温度过高会产生硫化物的
不良风味。
5.5油炸有助于提高香脆感,形成良好的金黄色。
5.6速冻可杀灭细菌,提高保质期,较普通的冷藏效果优越。
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