彩色马铃薯的薯皮有黑皮、紫皮、红皮、粉皮；薯肉的颜色有紫肉、红肉、蓝肉、花斑状肉等。彩色马铃薯除了含有普通马铃薯所具有的淀粉、蛋白质、多种微量元素。美国科学家Reyes L F等的研究表明，部分彩色马铃薯品种的花青素色素撮物较葡萄、紫胡罗等的提取物有更好的稳定性和抗氧化性并能获得较高的花青素色素产量。美国研究局遗传学家察尔斯.布朗证明，色素在人的饮食中起到抗氧化剂的作用，食用彩色成铃薯，具有诱发食欲和一定的食疗作用。
彩色马铃薯用于色素提取，马铃薯的肉色呈红色或紫色是薯肉中含有花青素所致。花表素色素是多酚类天然色素混合物，是一种对人体健康非常有益的有色物质，被认为是食品工业中合成染色剂。目前，对彩色肉质马铃薯在天然色素利用和抗肿瘤活性研究等已经成为欧、美、日本发达国家的研究热点。
由于彩色马铃薯本身含有的抗氧化成分，因此经高温油炸后的彩色薯片，仍保持着天然颜色，另外，紫色马铃薯对光不敏感，油炸薯片可长时间保持原色。
彩色马铃薯独特的多色彩特点，是餐饮业制作高档蔬菜的上品，因此彩色马铃薯一上市就受到消费者的表睐，既作配菜，又作为特色菜肴吸引顾客。
集营养保健、观赏于一身的彩色马铃薯新品种，除具有细腻、香、面的上佳品质外，还有色泽鲜艳的独特外观，有预防癌症、美容等功效。黑色马铃薯营养丰富，每百克含蛋白质2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物16.5克、钙11毫克、铁1.2毫克、磷64毫克、钾342毫克、镁22.9毫克、胡萝卜素0.01毫克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.03毫克、烟酸0.4毫克、抗血坏酸16毫克、花青素100毫克，其中花青素的含量是普通马铃薯的20倍。黑色马铃薯既可做配菜，又可做特色菜肴。炒、炸、烧、煮、煨、蒸、煎等均可，能做成500道味道鲜美、形色各异的食品。另外，其本身含有丰富的抗过氧化物质花青素，经高温油炸后不需添加色素仍可保持原有的天然颜色，是高档的保健食品。
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