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那位高人给解答下，肉丸子怎样保水 [复制链接]

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t T
发表于 2010-10-27 18:56 |只看楼主

我做的丸子，脆度还行。煮完以后个头很大。但冷缺后就缩小很多。个头小，放冰柜后冻了以后就不好看了。
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羊丘山
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t T
发表于 2010-10-28 09:41 |只看该用户

正常情况下会有一定的缩小，要是缩小很多就有问题了。要从工艺和配料两方面寻找原因。

工艺方面，是不是打浆过度，混入了过多的空气。或者在蒸煮时的温度控制不好。

配料方面看看丸子磷酸盐，大豆分离蛋白等。

[此贴子已经被作者于2010-10-28 10:06:16编辑过]
速溶琼脂，罗望子多糖胶
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t T
发表于 2010-11-03 14:57 |只看楼主

谢谢大师
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t T
发表于 2010-11-03 15:00 |只看楼主

还有个问题，就是成型机成型看着圆，但一煮怎么就变成偏的了
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阿肥
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t T
发表于 2010-11-05 20:49 |只看该用户

1.成型后落入水中，表面成熟后捞出观查形状，如呈圆形或近似圆形、椭圆形都属正常。

2.蒸煮槽密封，蒸汽压力大，导致丸子膨胀，遇冷收缩，但不会影响丸子形状，除非成型不好。

3.肉糜不细腻会导致外观不光滑。
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zhtfood
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t T
发表于 2010-11-09 19:22 |只看该用户

学习了！希望高手解决
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bl2009
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t T
发表于 2011-01-05 16:17 |只看该用户

丸子有问题，大家多沟通，18663310665，黄永扩
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zzk740422
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t T
发表于 2011-02-23 10:59 |只看该用户

好建议啊，我们也学习了。谢谢了。
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qiuzhiyun
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t T
发表于 2011-02-26 11:32 |只看该用户

好建议啊，我们也学习了。谢谢了
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l3325823
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t T
发表于 2011-03-17 20:32 |只看该用户

加点变性木薯淀粉试试，增加产品的硬度和抗冻性，加1%~5%，加多了弹性会变差，自己控制一下用量
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