功能性肉制品是指将具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂（防腐剂），经食用而达到一定保健目的的肉制品。目前，肉制品中前景较好的功能性产品可大致包括：含膳食纤维的肉制品、添加NaCl替代物肉制品、肉制品脂肪替代品以及其它类型功能性肉制品的开发，如添加DHA、EPA、维生素E等。
1国内外研究现状
欧美各国饮食结构长期以动物性食品为主，肉和肉制品更是西方发达国家饮食的重要成分之一。二次大战后日本人的寿命出现了飞跃的增长，这与他们的饮食有很大的关系，因为二战后日本人的饮食中有大量的肉类、牛奶等高蛋白食物。
人们认识到肉和肉制品除了能提供人们相当程度热量外，同时还提供了品质优良的完全蛋白质，对人体组织的生长构造和修补具有极其重要的作用。此外，肉类食物还有丰富的脂类。脂类中的卵磷脂是人体细胞的重要成分，对神经、大脑的发育和保健有着重要作用。肉类食物中还有丰富的维生素，这些都是人体生长发育和保持健康所必需的物质。但随着生活条件的提高，人们体内营养过剩，冠心病、高血压、糖尿病、癌症等病呈上升趋势。因此各国都在关注着开发功能型肉制品。现在消费者最关心的食品成分是脂肪含量、胆固醇含量和盐量，这种消费追求刺激着低热量食品的开发。
在我国，随着经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，对肉和肉制品的需求也逐年增加。但从目前我国肉制品产销情况来看，肉制品的开发还处于初级阶段，都是基于传统的品种，新型品种很少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足，开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。
2功能性肉制品的类型
2.1膳食纤维类功能性肉制品
膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，还作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称为第七营养素。
我国的饮食结构中基本不缺乏膳食纤维，但老年人常患高血脂、糖尿病、肥胖病等，主要是因为近年来随着我国经济的不断发展，人们的饮食习惯发生了很大的变化，由于膳食纤维摄入不足而导致的文明病成为危害国人健康的主要疾病。有些肉制品中质地较为干硬，不适于老人、小孩和牙齿不好的人食用，且出品率低价格昂贵，难以适应更广泛的消费需求。在肉制品中加入适量的纤维成分可以改变这一缺点。因为利用植物膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水，价格低廉且可溶性膳食纤维β-葡聚糖含量高，具有显著的降脂作用的特点，使肉质地变得柔润，出品率提高，成本降低，改变了肉制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养互补，扩大了消费人群尤其适用于糖尿病患者。
2.2添加NaCl替代物肉制品
盐是“百味之王”，是生活中不可缺少的调味品，但食盐过多也会对人体健康产生负面影响，诱发疾病。研究表明：吃盐过多，可引起高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度咸食而加重水肿。
NaCl对Na+敏感的人群形成高血压起着重要作用。NaCl对肉制品的保水性和乳化性起着重要的作用，产品中NaCl的减少会增加产品的蒸煮损失并使结构变软。Ruusunen等人研究了添加柠檬酸盐、羧甲基纤维素和卡拉胶混合成分的低盐波罗尼亚香肠。结果显示1.4%NaCl含量的低盐香肠中加入这些成分后减少了干损耗增加了咸味，但是在低盐的香肠中不适合加入单一的成分。
2.3脂肪替代品
过多地摄入脂肪会危害人体健康，因此开发合适的低脂、低胆固醇、低热量的肉制品是发达国家几十年来所一直不断地研究着，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪。但是脂肪替代品用量超过50%时便失去油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食品中的分配和保留，使食品风味改变。因此，降低食品中的脂肪含量并不困难，保持脂肪的风味才是脂肪替代品开发的关键。目前，在国外市场上肉制品的脂肪替代品已上货架作为成品出售，我们国内尚还处于研究开发阶段，技术尚不成熟。
脂肪替代品一般分为3类：代脂肪、改性脂肪和脂肪模拟品。也有人将混合类脂肪替代品即由前3类原料混合制成的产品称为第4类脂肪替代品。
代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，具有食用油脂的表观性能和口感，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，通过肠时也不发生变化不给人体提供热量，因此不被人体消化和吸收。其中最有代表性的为蔗糖聚酯（Olestra），蔗糖聚酯是蔗糖与C8-C22脂肪酸的酯化产物，具有脂肪所有的功能特性。蔗糖聚酯在人体里能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可以用来治疗血胆固醇高病症。蔗糖聚酯用来代替食用油而不会产生热量，是理想的减肥剂。是具优异保健功能的脂肪代替品。
改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法对天然油脂（三甘酯）分子中的部分组成进行改造或更换而得到的产品。各种三甘酯的加工特性和风味特点各有不同，这取决于脂肪酸的组成（碳链的长度及饱和度）及其位置。改性脂肪能部分代谢，所以不易出现渗透性腹泻问题，而且更接近于天然，易被消费者接受。
脂肪模品是一类极性的水溶性化合物，能模仿脂肪的感官和物理性质，包括蛋白质基和碳水化合物基模拟脂肪，主要应用在低温或中温食品中。这类产品有部分已经批准应用于食品生产，有的已作为公认的安全物质（GRAS）被批准。其中蛋白质基模拟脂肪是以各种不同的蛋白质为原料经物理加工或化学修饰而成的，原料蛋白有：蛋、奶、乳清、明胶和面筋等。碳水化合物基模拟脂肪来源广泛，其原料大部分均来自于淀粉，产品最多，既能降低食品的能量密度，又具有脂肪的外观和感官特性。碳水化合物型脂肪替代品本身不能模拟出油脂与淀粉或面筋相互作用的情况，但在有脂肪酸型乳化剂协助下其相互间的作用可以得到加强，从而，产生类似于脂肪的流动性、口感、质构、润滑性、混浊性和粘度等众多脂肪的特性。
目前，应用于肉制品中的脂肪替代品主要有以蛋白质为基质、以碳水化合物为基质的脂肪模拟品和混合型脂肪模拟品。用于火腿肠中的脂肪模拟品有AMP80和AMP800（以卵清蛋白为基质的脂肪模拟品）、RaftilinesT（菊粉为基质的脂肪模拟品）、Bacterialcelulose（纤维素类脂肪模拟品）、Bindex（以卡拉胶和牛乳蛋白为主要成分的脂肪模拟品）、Oatrim（淀粉为基质的脂肪模拟品）、S1ender1ean（淀粉为基质的脂肪模拟品）、LEAB-BIND（淀粉为基质的脂肪模拟品）等，这些脂肪替代品应用于低脂肉制品中具有良好效果。
2.4其它类型功能性肉制品
人们生活水平的提高，促使着消费观念发生很大转变。对食品的消费需求从吃饱到吃好，越来越多的消费者在消费方式上开始追求健康营养。根据我国中医学理论，可以将某些果蔬类、粮谷类食物加入肉类原料中，复合研制出同时具有动、植物营养的产品。
这种同时具有动植物营养元素、风味互补、酸碱平衡、保健功效相互协同增强的保健型肉类食品会更适合消费者的喜爱。当然在研制时应当注意到不同原料的搭配禁忌和拮抗作用，不要采用具有相互反应成分的原料。也可以在肉食中强化某些微量元素、维生素、DHA、EPA等营养添加剂来弥补肉类的营养保健功能缺陷，制成有特殊营养保健功能的肉类食品。
3前景展望
随着人们健康意识的增强，营养又健康的食品将是市场的主导。肉制品是膳食中优质蛋白和动物脂肪的重要来源，但是消费者已逐渐认识到肉制品中的脂肪与机体健康的密切关系，饱和脂肪与胆固醇是导致心血管疾病的重要原因之一。减少肉制品的脂肪含量，在人们越来越关心健康的今天有着十分重要的意义，因此开发具有营养保健功能的肉制品是今后的发展重点之一。
