面粉的测定与分析
粉质仪
1．吸水率
吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
2．形成时间
从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
3、稳定时间
曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间，稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度
曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
5、到达时间
面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。
6．离开时间
指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间。
7．机械耐力系数
指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。
8．断裂时间
指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。
9．带宽
指曲线的垂直距离，以BU表示。带宽反映面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。
10．粉质曲线质量指数
质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。
11．评价值
指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分，刻度为0～100。
