（转载）小麦加工工艺对面粉品质的影响
摘要小麦加工：小麦加工工艺对面粉粉色、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因而会影响面粉的食品感官和质地指标。不同工艺系统的面粉品质特性差也有所不同，研究表明面粉的蛋自质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近皮层胚乳的面粉的面筋指数和面团流变学特性指标较高小麦面粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增大。面粉的出粉率不同明显造成而粉的品质差异、随着出粉率的增加、而团吸水率、形成时间和粉质质量折数增大。
关键词：小麦 工艺系统 面粉品质
面粉的品质包括食用品质和营养品质等。面粉的食用品质是指面粉所做出食品的质地和口感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、色泽、结构、纹理质地、口感、弹性、韧性、粘性、气味等。这些品质指标除了受食品制作的配方一及制做工艺影响外，还与面粉品质有很大的关系。影响面粉食用品质的因素有很多，尽管小麦原料的品质是其中最主要的因素，但小麦的加工工艺的影响也不能忽略不同的加工工艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的面粉可能会表现出不同的食用品质。因此，正确的加工工艺、适当的出粉率和取粉方案是合理加！一小麦的必要条件。
1面粉粉色
面粉的粉色对食品的色度和亮度影响较大，尤其是蒸煮食品）面粉的粉色受很多因素影响．首先是小麦胚乳的底色由原料本身所决定，一般认为，红麦和软麦的胚乳较自，而白麦和硬麦的胚乳较黄。面粉中的麸星含量及其他有色物质含量与面粉粉色密切相关，而且能够通过加工工艺取得所要求的效果，合理的加工工艺能够使面粉中的纵星等有色物质含量减少到最低。面粉中非面粉粉状物，包括增自剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在面粉呈干样时或许不显色，但在复水后会出现黄灰色。
2损伤淀粉
面粉损伤淀粉含量对食品的CI感和质地影响较大，由于加工工艺能够改变面粉的粗细度，从而可以控制面粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、面条凉后颜色变暗等问题都与面粉粒度过细或损伤淀粉含量过高有关。损伤淀粉使得面粉面团吸水能力增大．但持水能力下降，酶敏感性增强从而容易被分解为糊精加工工艺的不合理导致面粉粒度过细，因而造成损伤淀粉含量过高研究表明，穿过11XX与穿过12XX的面粉的破损淀粉含量相差明显（约13％）。
3蛋白质数量
研究表明小麦粉的蛋白质和湿面筋含量以最外层皮磨粉（4氏和5B)为最高（分别为45.9％,21.5％和44.6％、14.6％），最低的来自1s和IMc。，前者为后者近2倍之高。在整个粉路系统中，4Bc和5B粉是最靠近皮层以及糊粉层的而粉.IS和Imc粉是最接近胚乳中心部分的粉，因此在小麦胚乳中．接近皮层的部分蛋白质含量较高．小麦胚乳内心部的蛋白质含量较低。其它各系统面粉的蛋白质含量从外层向里层(3B，2B，1B)含量逐道降低，心磨系统也是越靠近皮层蛋自质含量越高。另外结果还表示，虽然7、8M的面粉蛋白含量较高（16.11％），但湿面筋含量却出现最低，说明最靠近皮层的蛋自形成面筋的能力较低，也即麦谷蛋白和醇溶蛋白含量较低）
4面团流变学特性
实验研究表明．皮磨和心磨系统的面粉吸水率呈逐道增加的趋势，最高值出现在最后的心磨系统（7/8M，6M），其主要原因是靠近皮层的面粉蛋白含量较高并且损伤淀粉含量也较高，使得吸水率增大。从面团形成时间和稳定时间来看，皮磨系统面粉总体优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦面粉的最低形成时间出现在1B、I M和1T系统，稳定时间也较低，说明这些部位的面粉蛋白含量较低，质量也不理想。形成时间和稳定时间均较高的面粉来自于中后路皮磨系统（3B和4川，说明接近外层的面粉不仅蛋白含量较高，面团特性也较好。
对拉伸曲线进行分析，所试验国产中筋小麦皮磨系统的粉力平均值是85 cm=，抗延伸阻力平均值是231.4 EU, LT中性平均值是189.4 mm.拉力比平均值是1.8,而混合高筋小麦各项对应指标分别为116.1 cm分钟,236.9 EU、212 mm、I，14。国产中筋小麦心磨系统的粉力平均值是62。澎，抗延伸阻力平均值是278.2 EU，延伸性平均值是132.9 mm．拉力比平均值是2.6，而混合高筋小麦相对应的各项指标分别为77 cmz,230 EU,172.3 mm,1.3。拉伸综合评价在3B系统结果较好，与粉质测定结果相一致的，皮磨系统卜3B有逐道增强的趋势，而心磨系统则有逐道减弱的趋势。
5淀粉及糊化特性
实验结果表明，皮磨系统从IB到4b，而粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势，心磨系统III到8A1的淀粉总量和直链淀粉含量也呈递减的趋势整个粉路中，4B和SM是最接近小麦胚乳的皮层部分，其直链淀粉含量最低〔因此，在小麦胚乳，朴，愈接近皮层的小麦粉，其直链淀粉的含量越低。测试发现，各系统面粉的糊化粘度值存在较大差异，皮磨系统中1B、2B、4B的粘度值呈逐道下降趋势，3B面粉的粘度值较高。心磨系统的1M面粉粘度值最大，7 M和8 4t面粉的粘度值最小，从1M到8M面粉的粘度值呈下降趋势。因此，越接近皮层的面粉其粘度值越小。
6出粉率
制粉出粉率是一项可以控制的指标，不同出粉率的面粉将会表现出不同的品质特性。研究表明，随着出粉率的增加，面团吸水率增加较为明显，可能是因为出粉率的增加导致外层胚乳（后路系统粉）含量增大，蛋白含量增加，因此吸水率增高同时，后路系统面粉的损伤淀粉含量也较高，因而使面团吸水率增大。
研究还发现，面团的形成时间和粉质质量指数随出粉率增加而增大，而稳定时间随出粉率增加而下降面团的抗拉伸阻力随出粉率增加而减小，延伸性呈相反趋势，但不明显。
7结论
小麦加工工艺对面粉粉色粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因而影响面粉的食品感官和质地等指标。
加工工艺各系统面粉的蛋白含量、吸水率、面筋指数、形成时间、稳定时间及拉伸粉力均是越往后路表现越高，说明接近外层的胚乳面粉蛋白含量较高，面团特性也较好。
淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性因不同7.艺部位而差异，越接近皮层的胚乳面粉的淀粉含量和直链淀粉含量越低，粘度值也较低、出粉率不同造成面粉的品质差异很大，随着出粉率的增加，面团吸水率增加较为明显，形成时间和粉质质量指数也随出粉率增加而增大，而稳定时问和抗拉伸阻力随出粉率增加有所降低。
