小麦面团品质
大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。
①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水14％为基准，300 g或50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指标：
吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。
面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。
稳定时间(stability time)：指曲线首次到达500 Bu时和离开500 Bu时的时间之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。
衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后10min(或12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。主要表示面团对机械搅拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。指标大表示面筋弱，面团易流变，加工性能差。
评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子，根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。
除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标。
②拉伸曲线；用布拉班德拉伸仪(extensograph)测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图(extensogram)。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。从拉伸图可以测得下列指标：
面团延伸性(E)：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。抗拉伸阻力(R)：在横坐标50 cm处的曲线高度，以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。
拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用Bu／cm表示，反映抗拉强度。
能量：指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦代表面团强度。
③示功图：是用法国晓本(Chopin)公司生产的吹泡示功仪(alveograph，又称晓本拉伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。从示功可以得到下列指标：
面团张力(P)：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时面团抵抗力(maxi—tim overpressure)，以mm为单位。面筋弹性大，韧性强，则P值高。
面团延伸性(L)：指示功图横向长度，以mm为单位。面团延伸性强，则L值大。
面团比功(W)：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积(s)×6．54，W值高，则面粉筋力强。
另外，常用P／L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P／L值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。
