烘焙与蒸煮品质
是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。
烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。
面包体积(10af volume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以cm或mL表示。
比容(specific volume)：指面包体积(V，单位cm。)与质量(m，单位g)之比。面包体积大，则比容大。
纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。
面包评分(10af score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。
蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。
