现在常用的食品色素有两大类：天然色素与人工合成色素。
天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等特点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素但某些合成色素有致癌的危害。
所以更多的人们呼吁使用天然的色素，下面我们来简单地介绍部分可以代替合成色素的天然色素：
备注:
当前国内可使用的合成食用色素有
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红色：胭脂红，苋菜红，诱惑红，新红，赤藓红
黄色：柠檬黄，日落黄
蓝色：亮蓝，靛蓝
(以上合成色素的用途及使用范围详见GB2760)
