各国食品安全法律制度的不同，对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。
食品添加剂的概念
国际食品法典委员会（CAC）定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性,其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。
在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。
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尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：
（1）与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；
（2）加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；
（3）食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。
（4）食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。
食品添加剂的范畴
食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些物质，各个国家规定的范畴不尽相同，我国规定的范畴，除了各国都作为食品添加剂管理的物质外，还把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等均作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂（类似于我国的食品工业用加工助剂）、间接食品添加剂（类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料）。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。
