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[原创]月饼太甜腻的解决办法
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[原创]月饼太甜腻的解决办法
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newaycee2010
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发表于
2010-12-09 15:09
|
只看楼主
月饼太甜腻的问题,一直是消费者反应的问题,这个问题也一直困扰着大部分做月饼的企业!!
月饼是我国人民的传统食品。但传统月饼属于高糖高油产品,含糖量高达35%~ 55%,含油20%左右。现代消费者日益渴望
健康与长寿,消费习惯已日趋清淡化,再也无法忍受太过甜腻的传统广式月饼了。减少糖的使用量,是否就可以圆满解决这个问题呢?问题远没有这么简单。首先,我们看看糖对月饼的重要作用:
1. 高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质,保持良好的新鲜度。
2. 细腻润滑的口感特性。几千年来,中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量,势必造成月饼口感的异样,给人一种不够纯正的感觉。
3. 质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量,尤其是水果馅月饼,如果没有足够数量的糖,水果馅料月饼经烘烤后很容易塌馅。
4. 风味物质的载体,使得传统月饼具有浓郁的特有风味。
5. 低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低,减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。
因此看来,糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量,月饼的甜度确实降低了,但同时会带来一系列严重的问题:
馅料的防腐保鲜性能大大降低,这样的月饼特别容易变质,对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题,因为食品安全性是食品工业的头等大事,事关中国人民的身心健康。馅料没有粘性,质构恶化,馅料显得松散。
这真是一个左右难两全的问题!也是个长期困扰月饼业的一大技术难题,一直没有得到很好的解决。绝大多数的消费者,都认为现在的月饼太甜了,太腻了!怎么办呢?随着科学技术的发展,这个长期困扰业内的老大难问题,已经得到了圆满的解决。
方案比较简单。不需改变配方,不需减少糖的使用量,完全保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的天然甜味抑制剂,就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止!。当添加量达到万分之5~ 5.5左右,馅料的甜味将被完全抑制。也就是说,虽然此时馅料中含有40%左右的糖分,但口感品尝起来感觉不到甜味。这样,就可以把馅料做成咸味、辣味等。
可根据各自产品的具体要求,通过增减使用量而随意调节产品甜度,以达到最佳的口感效果。
这套方案比较简单,成本的少量增加也完全可以接受,不需对原有生产配方和工艺作任何调整,不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的首选方案。
这种方案只解决月饼的口感问题,其中固有的含糖量并没有变化,因此保留了糖对月饼的所有作用,包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。
本文来自:华南理工大学营销中心
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2010-12-10 08:35
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只看该用户
这个我接触过,效果还好,但是小心消费者以为甜味比较少吃过量了,会给消费者带来一个错觉,吃多了那种难受 ....不能言语 ....
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