上世纪初，俄国诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫通过调查发现保加利亚100岁以上老人的健康长寿与日常饮用发酵乳制品有密切关系，从而使发酵乳制品在世界范围内被人们所重视。随着人们生活水平的逐步提高，保健观念的更新，发酵乳制品以其特有的调节肠道菌群、促进消化吸收、提高免疫力、降血脂、抗菌抗癌、改善肝功能、防止便秘及缓解乳糖不耐症等营养及保健功能，深受大众欢迎，其产业发展十分迅速。
从生物观点看发酵乳制品的特征是微生物代谢产物的蓄积。人类很早就认识到像乳酸、乙醇及其它多种微生物代谢产物能够提高乳品风味，且可以起到防腐剂的作用，并由此而利用它们使得鲜乳有目的变酸或发酵，这不啻为人类膳食的一大进步。
发酵乳制品的历史
据有关资料考查，我国制作发酵乳制品历史悠久。北魏《齐民要术》和《魏文帝集作酪法》已记载了发酵乳制品的生产。在公元前641年，唐朝文成公主进藏的民间故事中，已有关于酸奶的记述。被称为古代藏族社会百科全书的史诗《格萨尔》中也有关于酸奶的记载，以此推算，酸奶在藏区问世，至少也在一千多年以前。距今100多年以前的清朝，俄国人开始在北京进行酸奶的生产和销售，俗称“酸奶铺子”，后来在上海著名的大饭店内也有自制酸奶，不过都是手工操作的。1919年上海可的牛奶公司(上海乳品二厂前身)开始从国外引进菌种，开始了我国机器生产酸奶的历史。
不光是中国，外国生产发酵乳制品的历史同样悠久。公元前200年，美索不达米亚人(现伊拉克)就已开始制造自然发酵的酸性干酪，将其储存在容器中出售，并由此而形成了一大产业；古代希腊人与罗马人，在二世纪已掌握两种制造发酸乳制品的操作方法，土耳其人在八世纪时就学会了制造酸奶；公元1000年，德国家庭用一种扁圆型瓷碗自制酸奶，及至1008年德国开始建厂生产酸奶；1908年日本也开始生产酸奶。
发酵乳制品的分类与生产工艺
发酵乳制品是原料乳经乳酸菌发酵而成的制品，不但具有特殊的风味，且由于乳酸菌的代谢作用，使乳品成分已经适度的消化降解，成为易于被消化吸收的营养食品，且由于乳酸菌的世代更替，制品中含有源自乳酸菌体的乳糖分解酵素，可帮助乳糖的消化，并减缓乳糖不耐症的发生。发酵乳制品主要为发酵乳(fermented milk)与干酪(cheese)，各自又拥有繁多的种类。
在我国，发酵乳制品是指以（牛）乳类为主的原料，经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。包括酸乳制品和乳酸菌制品两大类。乳经乳酸菌发酵而制成的产品，称为酸乳制品，如酸奶、酸性奶油、干酪等。以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原料而制成的粉剂、片剂或丸剂，称为乳酸菌制品。
发酵乳制品的一般生产工艺如下：
发酵乳
由于发酵乳的种类繁多，制作工艺各有特点，发酵乳并没有一个公认的确切的定义，目前世界上唯一对发酵乳制品有过的明确定义出自国际乳品联合会IDF。国际乳品协会专家组1967年曾在国际乳品IDF年会上对发酵乳制品定义为：所谓发酵乳系指乳(全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油)为原料、经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)后加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品。1992年IDF对发酵乳的定义修改为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性。IDF并对发酵乳进行了大致分类：
种类 | 名称 | 原产地 | 主要原料 |
酸性发酵乳制品 | 酸奶 发酵酪乳 嗜酸菌乳 双歧杆菌乳 保加利亚乳 冰岛酸乳 | 保加利亚 美国 德国 德国 保加利亚 冰岛 | 牛乳、脱脂乳、蔗糖 酪乳、脱脂乳 牛乳 牛乳 酪乳、脱脂乳 脱脂乳 |
醇性发酵乳制品 | 牛乳酒 马奶酒 蒙古乳酒 | 高加索 中亚 蒙古 | 牛乳、山羊乳、绵羊乳 马乳、牛乳 牛乳、脱脂乳 |
酸性奶油 | 格拉德菲尔 | 斯堪 | 稀奶油 |
浓缩发酵乳制品 | 乐口托福 | 斯堪 | 浓缩乳 |
目前，发酵乳中最常见的就是酸性发酵乳制品中的酸奶(yogurt)、醇性发酵乳制品中的牛乳酒开菲尔(kefir)以及酸性奶油。
酸奶
酸奶的英文名称叫做Yogurt，我国港台地区则多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。酸奶是以优质原料奶为主要原料，经2种或2种以上乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味，适口性强，而且具有改善胃肠功能，促进钙、磷吸收的作用，在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。酸奶已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一，在我国大中城市已经相当普及。近两年酸奶产销量增长速度均高达40％以上，大大超过纯奶30％左右的增长率。
酸奶可大致分为普通酸奶、功能性酸奶和风味酸奶三种。
普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成，但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。
功能性酸奶以普通酸奶菌种添加适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌，使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能基础上又具备了增强机体免疫功能、延缓衰老、防病抗癌的作用。
风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶。
酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0～4°C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2～6°C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2～10°C低温冷藏，保质期为48个小时。
目前酸奶的一般生产工艺见下图：
