我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化，其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表。传统发酵面制品的代表是馒头，它的存在超过其营养价值本身，因为它处于中国食文化中北方居民的主食地位。我国也曾经一度想以面包替代馒头，推动食品工业化，然而后来发现面包当副食点心虽好，真要一日三餐当主食，很少有人能接受。其原因就在于无论传统食品的加工工艺、形态如何的进步和变化，其核心本质却异常的固执，已经作为当地人们的饮食习惯，融入他们的饮食生活中，其旺盛的生命力极其顽强！
中国传统发酵面制品的历史地位
中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产，它还是人类伟大文明的重要组成部分。在人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。大体可归两大类，即以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化，而其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表，不仅过去和现在为国人之生活必需，而且将来都会深刻影响着整个人类饮食文明。
中国人吃馒头的历史至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。到了1500年前的西汉末年我国的发酵食品已经十分发达，被称为世界最古老的食品加工全书《齐民要术》更是记载了发酵面制品、发酵乳制品、发酵肉制品、腌渍鱼(虾、蟹、果、菜)、豉、酒、酱、醋等的详细做法。从书中列举的资料可以看出当时我国北方居民的餐桌食品种类中发酵面制品名目之多，工艺之精妙，范围之广泛，到现在都令人叹为观止，在今天许多方法还在沿用。
说到传统食品，有人也许会立即与“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”这些词联系起来，其实这是一个很大的误解。传统食品不仅不意味着原始、落后，它还是每个国家和民族最基本、最重要的营养源食品。因为这里的“传统”并非和“现代”对应，而是和其它国家或民族的食品对应，指的是国人日常习惯的食品，即中国饭、中国菜。中国各地的传统饭菜各有特色，例如，苏州人的饭菜未必和山西相同。因为食品不像化工产品，每个国家和民族，甚至不同地区的居民都有着自己的传统食品，世界各地的新食品都是由那里的传统发展而来的。世界各国人们生活的内容都不断向现代发展，交通、住房、用具都越来越趋同，可食品、语言和服装还顽强地显示着不同地域人们生活的特点，其中传统食品比传统服装更显示了其旺盛的生命力。例如：中国人的米饭、馒头、面条和粥，欧美人的面包、奶酪，印度人的咖喱米饭，日本人的酱汤、寿司，韩国的辣腌白菜，南美人的玉米饼、土豆等等。外来的食品即便再受欢迎，对于当地人，常吃的还是他们的传统食品。
之所以如此，是因为各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件(食物生产条件)、生命健康(长期饮食结构形成的遗传因素)及社会(文化、产业、经济水平)的和谐，其生命力和价值也在于此。当然，随着社会发展、科技进步，传统食品也要与时俱进，和不同地域食品交流、融合、不断创新。事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展，我国也不例外，只是国情不同，发展速度有差异罢了，不能因此而忽视了它的价值和基础地位。
中国传统发酵面制品现状
数千年的承传使中国传统发酵面制品融入到国人的食文化中，扮演着餐桌的主角，即使在现代依然有着深厚的消费基础。但也必须看到许多传统发酵制品多年在计划经济的遗留影响下，长期游离于“工业管理部门”之外，尤其是近年在食品安全意识增强和外来工业化食品冲击的形势下，有的却处于“奋力挣扎、自生自灭”的尴尬状态。之所以说奋力挣扎，是因为它有顽强的生命力，不仅深受国人钟爱，还是广大农村乡镇居民祖祖辈辈维持生计的产业，关系到数千万人的就业。
例如，发酵面制品馒头是60 以上中国消费者的主食，占总面制食品消费总量的30 以上，每年消费量超过1200万吨。2004年，通过对山东、河南、河北、陕西、辽宁、北京、宁夏、山西、内蒙、黑龙江、吉林、安徽、江苏等13省(市)主食馒头生产和消费市场的调研发现，商品化馒头消费比率在大中城市已达到90以上，其市场总量将远远超过2000亿元。 除馒头外，传统发酵面食的种类还有包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等品种。
传统面食的巨大商机给一些企业带来发展机遇。例如，安琪酵母公司十多年前发现在国内市场，馒头用酵母比做面包用要大得多，及时调整战略，大力开发馒头用酵母和添加剂，在馒头市场的推动下，一个科研单位迅速发展成世界酵母三巨头之一。还有河南兴泰科技实业有限公司，原来是面包添加剂企业，近年来看到馒头的巨大市场潜力，不仅转向生产馒头添加剂，而且研发馒头生产线设备，对推动大批馒头生产企业工业化起到了领头作用。商品化馒头开始进入超市，质量和卫生得到进一步保障，产业化发展迈出了坚实的步伐。
2007年我国颁布了第一个小麦粉馒头国家标准（GB/T 21118-2007小麦粉馒头），为馒头商品化创造了条件。该标准于2008年1月1日开始实施。国家馒头标准的发布曾引起许多国内媒体和国人的诧异，其实这也反映了许多人对传统食品的误解。因为我国在公布面包、饼干等标准时并没有人诧异，视为理所当然。殊不知面包、饼干在西方也是当地的传统食品，也曾经是家庭或作坊制作的食品，欧洲至今还有很多面包作坊。馒头迈出工业化步伐意味着我国最大宗的传统发酵面制品开始走向现代化，主食加工进入工业化时代。同时，随着冷冻和冷藏等保鲜技术的应用，近年来冷冻馒头产业迅速发展，涌现出了像三全、思念、龙凤、安井、海霸王等一批具有现代营销模式和规模生产的冷冻面食制造企业。冷冻馒头因保鲜方便，大量进入超市和家庭，呈现出了巨大的市场潜力。馒头所用面粉正是我国小麦主要品种，对拉动我国小麦产业有重大意义。
中国传统发酵面制品的未来
传统不仅是中国的特色，也是我们食品产业的根基，其地位十分重要、内涵非常丰富、潜力异常巨大，但目前的问题是研究开发尚显不足，期待更大崛起，中国传统发酵面制品的未来需要振兴！
创新振兴我国传统发酵食品的意义首先在于，无论是我们祖先的经验，还是现代的科学验证都表明这些食品对保持国人的健康、提高人民生活水平和减少开始困扰人们的代谢综合症等都有十分重要的价值。甚至一些最新的“营养基因组学”研究成果也能说明“一方水土养一方人”的道理。传统发酵面制品的代表是馒头，它的存在超过其营养价值本身，因为它处于中国食文化中北方居民的主食地位。馒头和米饭一样，在中国的餐桌上通常是就着菜吃。也就是说以它为主食，有利于保持三菜一汤的饮食结构，符合健康膳食结构要求。反过来说，吃面包通常很难同时就着菜吃。三明治之类虽然也可夹一片菜叶，那只是象征性的，量肯定不够。可以说振兴馒头产业，有利于保持健康的饮食方式。
振兴我国传统发酵面食的另外一个意义是它对发展民族食品加工业的重要性。改革开放30多年，我国食品加工业基本走的是引进、吸收道路，国外食品企业也看到我国的巨大市场，积极在中国宣传推广他们的食文化、产品和生产设备。这些无疑对推动我国食品加工业进步有一定的积极意义，但也必须注意随之带来的问题。这些问题主要有：
西餐化、洋食品引起青年人饮食习惯和食物结构改变，带来很多健康危害；而千家万户居民的一日三餐，全国各地无所不在的小吃街、食摊都期待着更加卫生、美味、方便、正宗的传统面食出现；
产业丧失自主创新的思路、能力和人才；
传统面食企业由于其工艺的特殊性，没有外来技术可引进，因此难以摆脱陈旧落后局面；
传统发酵面食产业关系着我国广大乡镇农村区域数千万人的就业和生计，其困境甚至影响国家的稳定。
因此，许多发达国家不遗余力地发展自己的传统食品产业。例如，法国的棍子面包，日本的寿司、盒饭、纳豆，韩国的Kimchi(泡菜)等等。
振兴我国传统发酵面食最重要的意义还在于它关系到本国农业的发展。传统食品的原料一般都来自本地的农产品，本地农产品在市场上的优势也在于加工传统食品。例如，中国的小麦比较适合做馒头、包子，做面包则没有优势；由于传统发酵面食发展较缓，没有发挥更多带动我国小麦市场的作用，也影响到我国北方农业的发展、农村经济振兴和农民的就业。振兴我国传统食品产业是解决“三农”问题的重要途径。
有关专家认为，振兴我国传统发酵食品产业需要解决以下问题：
首先需要政府对传统食品产业的重视和关注，从政策上给以倾斜。例如，把发展馒头产业当成振兴我国小麦产业、发展小麦产区农村经济的战略，走出以前对于小麦产业只是着眼“增加产量”、“稳定价格”的误区；日本、韩国等都是把发展传统食品当成支撑本国农业的战略高度重视。值得一提的是许多地方把传统食品加工看成是“可能带来安全事件”的麻烦，成为媒体曝光的重点，只注意监管、限制，不注意帮助、扶植、引导。这也造成许多消费者对传统食品的负面印象。实际上在日本、韩国乃至欧美等国家，政府关注和重点支持的恰恰是大量传统的食品中小企业，尤其是有利于本国农业的传统加工业，因为大型企业已经有自立能力。日本甚至制定《食育基本法》，教育国民喜欢和主要消费日式传统食品和地产(当地)食品。
除了政府的帮助，传统发酵企业也需要树立自主创新的宗旨，学习和引进现代营销、管理、经营的理念，不仅要珍惜保护和研究传统工艺，更要运用现代生物技术、酶工程技术和现代装备，研发适应现代消费者需要的新产品，不可只顾利润率，忽视科技人才的善用和新市场的开拓。解决传统食品的安全性、商品性、方便化、嗜好性和强化保健功能是当前的迫切任务，要尽快树立自己的品牌。品牌的基础是质量，传统食品企业要首先建立产品的规格、质量标准和管理标准体系。国家标准不能代替企业标准，企业标准应该更详尽、更严格。传统食品之所以在市场受歧视，主要是缺乏规格、标准，有的连名称都十分杂乱。
加强对消费者的正确宣传引导对振兴传统食品产业十分重要。因为我国的广告是随着改革开放，外国企业的进入发展起来的。消费者对食品的认识受广告影响很大，实力雄厚的外国食品企业利用其市场营销和广告的优势，开拓了西餐食品的市场；而传统食品企业往往由于理念上还停留在“酒香不怕巷子深”上，加之规模小、底子薄也难以投入广告，而且彼此无序竞争，缺乏合作，其名声逐渐淡出消费主流。
科技则是传统食品振兴的关键，科技工作者要关注传统食品的研究和开发。所谓“传统食品没有科技含量”，“传统食品难出一流成果”，“传统食品怎么创新?”等观念的普遍存在，也影响了科技部门对传统技术开发的关注和支持。实际上正相反，在我们看来的现代食品，其实正是外国科技人员对他们传统食品不断科技创新的结果，面包、西式奶酪等等都是如此。例如，面包、西式奶酪在二战前基本都还是传统手工作坊加工，通过多年的工业化开发，焙烤食品、奶酪都发展成一个不断创新的科学领域，涉及农学、原料学、微生物学、酶学、物性学、营养学、工程技术等。传统是创新的源泉，因为传统不仅积累了前人丰富的经验智慧，同时它又是现代科学研究的基础。调查、整理、研究传统食品，必须以现代科技知识为指导。
总之，作为中华民族的重要文化遗产和智慧结晶，传统发酵面食具有十分重要和可贵的开发价值。我们要重视和系统调查我国各地传统发酵面食的风味、工艺、营养及保健功能，发现其文化和科学价值，通过认真整理、分析及研究，推进传统手艺的合理化、数字化、工业化发展。传统发酵面食的自主创新也必须充分运用现代科学技术，借鉴国外先进经验，克服原有的缺点和不足，实现工艺、装备现代化，产品品牌国际化。
中华民族的伟大复兴当然也包括弘扬中华食文化，传统发酵面食是中华食文化的重要组成部分，从科学发展观出发，振兴中国传统发酵面食产业也是实现中华民族伟大复兴的一环。相信在不远的未来，我国特色发酵面食也会成为世界流行食品之一。
