本人刚接了个店,主要是制作烩面片和湿面条的,关于烩面片开始做到现在有一段时间了,但目前还是有些问题困扰着我.
1.烩面片的保质期.
现在是冬天,烩面片保存个三五天不成问题,但是到第二天的时候烩面片的筋度较第一天相比就有所下降,现在还没办法解决.
如果到夏天,要保证烩面片不发,面粉说明上面也说了可以适当的加些碱,前些日子我试了一下,加了些碱,可客户说把汤都染成黄色了,吓的我都不敢再放.
2.烩面片的色泽
我现在制作烩面片有用磷酸盐,使用比例是取中,但是它的色泽24小时之后面片上面就会起一层很均匀的黑点,但不影响食用.只是外观难看.
我的制作方法是:0.4%添加剂(磷酸盐)+2%盐+44%温水+100%面粉(冬天我是用温水和面)
这两点一直没法解决,有这方面经验的朋友一起交流一下,谢谢了.我Q:289613384
