[讨论]酸奶球菌杆菌比例 [复制链接]

球菌和杆菌都产酸，但杆菌是主要的产酸菌，球菌主要产香。

一般保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌为3：1到1：3。但最好不要超过球菌，否则后酸化不好控制。

楼上说的是成品吗？

说的什么意思啊    没有看懂

在酸奶发酵过程中，有种说法“球菌一般是产粘菌，杆菌一般是产酸菌”这种说法对吗？一般酸奶成品球杆比例如何？

“球菌一般是产粘菌，杆菌一般是产酸菌”：球菌杆菌都可以产粘，也有可能都不产粘，如果所用的发酵剂中有一种菌是产粘的，它有可能会促使两者相互影响从而都产粘。产粘是由于菌种产生胞外多糖所引起的。球菌一般在发酵初期生长较快，主要产酸，但在发酵1小时后受到乳酸的抑制而生长缓慢，杆菌成为主要的产酸菌。在单独用球菌接种的牛乳表现出低的滴定酸度。

一般酸奶成品球杆比例如何？最优质的酸奶成品球杆菌比例应是1：1，但接种时球菌要高一些。