[讨论]过节谈谈蔬菜营养 [复制链接]

呵呵，那么真应该改为求助。委员发表一下看法啊。

楼上的兄弟对象棋感兴趣吧，很会将军吗。

我先来个抛砖引玉吧，一家之言，仅供参考。

1、大多数蔬菜可以生食，而且对其营养素的消化吸收影响不大，但一定要注意：洗干净哦。

2、少数蔬菜不宜生食，如青刀豆、新鲜黄花菜。因为青刀豆含青刀豆素、新鲜黄花菜含大量的秋水仙碱，会对人体产生不良影响，甚至导致严重的食物中毒。

3、蔬菜烹饪后，会明显改变其口感和滋味，但加热会破坏一些营养成分，特别是维生素类。因此，在烹饪蔬菜时不宜过分加热，特别是不宜在碱性条件下过分加热，因为多数维生素在碱性条件下更容易破坏。

[此贴子已经被作者于2005-1-11 14:26:30编辑过]

谢谢委员。

1、豆制品不熟会导致中毒的事有所耳闻，两年前发生的学校学生豆浆中毒与此是不是有关？

2、摄食维生素是很多人吃蔬菜水果的目的之一，既然这样就应该了解一些食品加工对维生素影响的知识，采取科学需措施以提高入口食物的营养密度。 首先，要了解不同水果蔬菜含维生素高的部位是不同的。比如，苹果皮维C含量比果肉高3~10倍。核黄素和烟酸的含量在苹果皮中也稍高；柑橘皮的维C含量比汁液高。至于菠萝心的维C含量就比周围高。蔬菜叶子的维生素含量通常较高，因为这是植物进行光和作用的地方。莴苣和菠菜的外层叶子，其维生素B和C比内层叶子高，萎蔫后维生素含量下降。马铃薯的表层维生素含量通常比内部高。胡萝卜的烟酸含量也是这样。显然，上述蔬果的整理或去皮可有一定的维生素损失。此外，清洗是要注意纤细后切，不要先切后洗，原因不讲自明。

以上谈了谈清洗与整理对维生素可能造成的损失，此外，烫漂沥滤、脱水、加热，食品添加剂、辐射、包装类型、贮存、碾磨等都会一定程度地造成维生素损失。

[此贴子已经被作者于2005-1-13 10:24:34编辑过]

吃的时候还要注意：扁豆一定要煮熟，因为扁豆中含有植物学凝素和皂素；土豆要把发芽的部位去掉。另外，蔬菜一定要洗干净，为尽可能减少其农药残留，可在未切之前（不切是避免维生素的损失）用水多泡一会。涮时不宜时间过长，以避免维生素损失。