果酒厂卫生规范1991-03-18
中华人民共和国国家标准
果酒厂卫生规范 GB12697-90
Hygienic specifications of factory for fruit wine
中华人民共和国卫生部 1991-03-18批准 1991-10-01实施
1 主题内容与适用范围
1.1 为加强果酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1.2 本规范适用于从事生产果酒的工业企业。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
3 术语
3.1 果酒：是指以果品为原料，经发酵工艺酿制而制成的低酒精度饮料酒。
3.2 污染：原料、生产过程及产品中出现外来的有害物质。
3.3 消毒：用符合卫生要求的化学药品或物理方法，将微生物数量减少至无害水平。
3.4 包装材料：指瓶、纸板箱、木箱、塑料箱、盒等一切容器或薄膜、布等包裹与覆盖材料。
4 工厂设计与设施的卫生要求
4.1 厂址
4.1.1 生产果酒的工厂（车间）远离有害场所，如屠宰场、饲养场、皮毛加工厂（场）等，厂区周围不得有有害气体、放射性物质、粉尘及其他扩散性污染源，以保持环境的清洁卫生。
4.1.2 生产果酒的工厂（车间）不得靠近醋酸、乳酸、丁酸、丙酮、丁醇等工厂（车间），以防醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物污染，影响酒的品质。
4.2 建筑和设施
4.2.1 厂区主干道和支道应铺建便于清洗的硬质路面，路面平坦，要有良好的排水系统，无积水，无明沟，厂区要设绿化地带，美化环境，保持卫生。
4.2.2 生产厂房建筑结构应坚固完好，有适当的工作空间，以保证生产操作顺利进行。
4.2.3 生产厂房建筑设施的设计。
4.2.3.1 生产区与生活区要分开，生产厂房按照工艺流程应从原料进厂到产品完成，合理布局，以免交叉污染。
4.2.3.2 生产车间内应宽敞明亮，温度适宜，通风良好，设有专用通风口或通风滤过设备和完善的防蝇、防尘设备，贮存车间相对湿度以70％～80％为宜，做到定期消毒，保持清洁。
4.2.3.3 地面要用不透水、不吸水材料构筑，须平整无裂缝，并有1％～2％的坡度和通畅的排水设施。
4.2.3.4 天花板、墙壁应采用不透水、不吸水、无毒性材料构筑，配酒、灌装车间铺砌瓷砖、水磨石等，墙裙应不低于1.5ｍ，使之表面光滑有防霉性能。
4.3 卫生设施
4.3.1 要有充足的良好水源，其水质必须符合GB5749规定。
4.3.2 厂内应有有效的下水与废料处理系统，所有下水管道能承受高峰负荷，废物及垃圾存放场所做到及时清运，防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。
4.3.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，配酒、灌装车间入口处要设有洗手与干手设施，在适当的地方还应有消毒设施。
4.3.4 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手设备并有良好的防蝇、排臭设施。
5 卫生教育、健康要求和个人卫生
5.1 企业应组织所有工作人员接受《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、食品卫生知识培训，使其加强法制观念，掌握防止食品污染所需要的措施及本规范的内容，自觉地搞好生产加工卫生，对新工人、临时工必须首先进行卫生知识教育，经考核合格后，方可参加生产作业。
5.2 工作人员每年至少进行一次身体健康检查，取得健康证后方可参加工作。
5.3 经常保持个人卫生，工作时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽及鞋。
5.4 车间内不准吸烟和吃各种食物，配酒、灌装车间的工作人员，工作时不准使用化妆品。
6 原材料采购、运输、贮藏的卫生要求
6.1 酿酒用的果实应新鲜成熟，采购果实时，了解农药使用情况并做好记录，
6.2 盛装原料的容器清洁干净，不准使用铁制容器和装过有异臭、有毒物品等有妨食品卫生的容器盛装果实。
6.3 运输酿酒原料的车、船等工具要保持清洁，防止污染。
6.4 酿酒原料的果实，应贮存在阴凉、通风、无异常气味的洁净场所，避免雨淋日晒。
7 食品加工的卫生要求
7.1 卫生制度
各加工车间必须建立健全完整的工艺卫生管理制度，明确工艺卫生和环境卫生，认真做到文明生产。
7.2 果酒的原料、辅料
7.2.1 不准使用腐烂、生霉、变质、变味的果实为原料酿造果酒。
7.2.2 生产果酒的辅料、食品添加剂必须符合GB2760的规定。
7.2.3 用于调兑果酒的酒精，必须经脱臭处理，符合酒精国家标准二级以上酒精指标的食用酒精。
7.2.4 酿酒用的酵母菌，投入生产之前必须严格检查，不准使用变异或不纯的菌种；要建立严格的菌种管理制度，定期更新，以保证菌种的纯净。
7.3 设备、工具卫生
7.3.1 酿酒用的设备、工具、容器等必须是耐侵蚀、无异味、与果品和果酒不起化学变化的材质制成。塑料、橡胶管道必须使用食品级品。
7.3.2 发酵酿酒用的容器，使用前要洗净消毒；对被霉菌污染的容器，应用2％硫酸溶液浸泡数日后，以水冲刷干净，再经硫磺烟熏消毒12ｈ以上或其他有效方法处理后方可使用。发酵贮酒容器内壁如需涂覆涂料时，应使用符合国家卫生标准的无毒涂料。
7.3.3 破碎机、打浆机、压榨酒输浆泵、贮藏、配酒容器等设备、工用具，要保持清洁，摆放整齐。
7.3.4 洗滤棉必须用热水洗净消毒，达到无臭、无味。
7.3.5 酒瓶必须洗刷干净，达到内外透明，无杂物、控净余水。如果使用回收旧瓶，必须严格挑选，先进行预刷，严格消毒。严禁使用装过油类、农药及有毒药品的旧瓶。
7.4 装酒和标志
7.4.1 要有完善的灯检设备，安排专人做好空瓶和成品的检查。
7.4.2 瓶装果酒必须保证密封良好。
7.4.3 成品果酒商标上必须按照GB7718的规定标明品名、厂名、批号、生产日期、保质期、产品标准代号。
8 成品贮藏、运输的卫生要求
8.1 成品仓库应保持干燥，空气流通，库内整洁。
8.2 成品在正常贮存期内，不应变质。
8.3 成品在贮藏和运输中，不得与潮湿地面直接接触或靠近腐蚀性易发霉、发潮货物及有毒物品混贮、混运。
9 质量检验
9.1 果酒厂必须建立完整的工艺卫生管理体系和产品质量检验机构，配备专业人员，健全实验室仪器设备，加强对产品的监督、监测、做到文明生产，提高产品质量。
9.2 产品必须检验合格后方能出厂。以批为单位附有产品合格证或检验报告单。
9.3 各项检验原始记录应编号存档，至少保存期为三年，以备查询。
