风味乳饮料是以原乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精等辅料制得的含乳饮料。风味乳饮料除了具有乳制品原有的风味以外，还带有水果味或其它风味如可可、咖啡风味等，其风味独特而和谐，因此，深受消费者的欢迎。
可可风味乳饮料即可可奶的主要工艺过程包括：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品
沉淀是可可奶的主要质量问题，包括蛋白质和可可颗粒的沉淀；另外就是可可奶的货架期问题。为解决这些问题,可以从下面几方面考虑:
1、选用高品质原乳或乳粉。原乳或乳粉为可可奶的主要原料，其质量的高低直接影响成品的好坏。原料质量不高，如酸度过高、细菌总数偏高、蛋白质稳定性不佳等，不仅影响产品质量，而且导致停机频繁，清洗次数增多，能耗增加，设备利用率和生产效率降低等问题。
2、使用高质量的碱化可可粉。因为碱化能降低可可的酸度，使其具有令人满意的的色泽、风味及良好的分散性。而未碱化的天然粉的pH值与牛乳相差较大，从而影响牛乳中蛋白质的稳定性。
同时，为防止可可颗粒沉淀及保护均质机的均质头，可可粉中的壳含量及可可粉的粒度应控制在一定的范围，有资料推荐可可奶所用可可粉的可可壳含量应小于1.75%，可可粉粒度为99.5%通过200目。
另外，可可粉中含有大量的芽孢，为保证产品货架期，在配料前可可粉应经过预处理。一般先将可可粉溶于热水中，然后将其加热到85～95℃或直接煮沸保持20～30分钟，冷却后再进行配料操作。
3、选择合适的稳定剂。根据斯托克斯定律（Stokes Law），一般通过细化可可颗粒和增加体系粘度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过均质，其粒度仍在2～50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加稳定剂的方法，稳定剂可以提高可可奶饮料的粘度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，从而减少可可粒子的沉降速度，使其保持乳浊状态，另外还可以赋予可可奶饮料幼滑的口感。但目前用于可可奶饮料的稳定剂大多不能完全解决可可的沉淀，有的稳定剂甚至会导致可可结团、粘连、絮凝结块，所以市场上有些可可奶只加少量可可，而主要用可可色素调配而成，或采用不透明的包装材料包装以掩盖可可沉淀问题。但这些都只是权宜之计，最根本的还是寻找出一种适合可可奶饮料的稳定剂。经反复实验，上海健鹰食品科技研究所研制的可可奶稳定剂很好的解决了可可颗粒的沉淀问题，现已供多家乳制品企业使用。使用健鹰牌可可奶稳定剂生产的可可奶，无水析、油析、分层、结块、絮凝，状态均匀,粘度适中,不需摇匀,是比较适合可可奶的稳定剂。
4、采用高压均质工艺。高压均质可以打碎脂肪球、细化颗粒，从而防止脂肪上浮，减少沉淀，并使口感细腻，所以均质机的性能对产品质量有较大影响。
5、灭菌对中性乳制品的货架期有重要影响。可可奶属中性乳饮料，又因可可粉中含有大量芽孢，所以可可奶的灭菌强度较一般中性乳饮料要强，一般先经UHT（135～137℃/3s）,罐装后再高温灭菌（115～121℃/20min）。
可可粉是一种营养丰富的食品，不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化物。可可粉中还含有生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能。添加可可粉的可可奶风味好且具有一定的保健功能，所以有较好的市场前景。乳制品生产企业只要抓好生产中的关键控制点，就可以生产出高品质的可可风味乳饮料。
配料 | 按100kg计 | 鲜奶（或奶粉还原）
白糖
稳定剂
LS-50
可可粉
巧克力香精
巧克力棕色素
补水至 | 80kg
4kg
250g
40g
800-1200
适量
适量
100kg |
|
| 工艺流程： |
| 1、 按比例称取白糖、稳定剂、蛋白糖干混后，均匀的撒到60-70℃的温水中，搅拌或加热搅拌，使其溶解充分。 | | 2、 称取可可粉，撒入适量热水中，煮沸3-4分钟，使其溶解完全。 | | 3、 将奶加热至90℃左右，保温10分钟，备用。 | | 4、 将三种料液混合，搅匀，用10％碳酸氢钠溶液调ph值6.7，加水补足所须量，加热至70℃左右。 | | 5、 调香，调色。 | | 6、 过25Mpa均质两遍。 | | 7、 罐装，过UHT杀菌，无菌灌装，或经温度为120％、10min杀菌，速冷。 | | 8、 冷却后待售。 |
|
| 注意事项： |
| 1、用鲜奶比用奶粉效果要好。
2、调PH值时，一定要准确，PH值过高会引起发散，过低会引起沉淀，一定要调到6.7。
3、杀菌后，会有少量沉淀，为正常现象，用软包装可避免，或摇匀，冷后就没有了。 |
|
