牛奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。 稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。
酸奶稳定剂：现在一些生产厂家（主要是以奶粉、酸味剂等人工配制的酸性乳品，而不是用乳酸菌发酵的酸奶）使用纯CMC（CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一）作为稳定剂，试验表明，使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较，在一些品种（指所添加果汁的种类）的产品中，在离心试验中出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短，而且其口感明显过于黏稠，失去了果汁乳饮料所应有的爽滑。另外，果汁的香气和味道几乎消失殆尽，只能靠大量添加相应的香精来维持。而在另外的品种中，添加纯CMC的对照组在几个小时到一两天内就会产生大量的沉淀，几乎根本起不到任何的稳定作用。在各类破坏性试验中，添加纯CMC的对照组在耐受能力方面也明显劣于添加复合稳定剂的样品。
纯牛奶、高钙奶、甜牛奶稳定剂基本相同，是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：
1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。
2提供光滑，细腻，饱满的口感。
3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。
