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食e通
- 论坛元老
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发表于 2004-12-28 11:53
|只看楼主
| 我国银杏资源十分丰富，占世界银杏资源总量的80%左右，银杏叶提取物中含有黄酮类、萜内酯类活性物质，还有多种氨基酸和微量元素，而这些药用成分是治疗心脑血管、动脉硬化、高血压、冠心病、老年性痴呆、糖尿病的首选药物，又是调节人体新陈代谢、延缓肌体衰老的营养保健品。因此，银杏叶提取物在医药产品开发和保健品加工上得到了广泛应用。 面条在我国有着悠久的食用历史，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求不仅是吃饱，而且还追求其营养性、功能性和绿色保健性。银杏保健面条是以优质小麦面粉为基料，按功能需要添加适量的银杏叶提取物，制成的具有食疗、保健效果的面条，其加工工艺简单，食用方便，适合于家庭制作和工业化生产。 1.原料配方 （1）原料 银杏叶提取物，小麦特一粉，加碘精盐，食用碱。 （2）配方 面粉100kg，银杏叶提取物0.16kg（每50g面条中含黄酮甙19.2mg、萜内酯4.8mg），精制盐2kg，自来水31kg，食用碱少许。 2.工艺流程 银杏叶提取物、面粉及其他辅料→分别计量→和面→饧面→压面（擀面）→切条一烘干→称量→包装。 3.操作要点 （1）手擀面条的操作要点 ①和面，将称好的精盐倒入温水中搅拌溶解，然后再将称好的银杏叶提取物与溶解的盐水倒入一定量的面粉中搅拌和成面团。②饧面，将和好的面团用湿布盖好，在常温下饧30min。③擀面，将饧好的面团掺入少量干面反复用劲揉搓，使其表面光亮一均匀、有劲道，然后用擀面杖将面团擀成面片，当厚度达1.5mm左右时，折叠后用刀切成宽度为2mm～3mm的面条，即可下锅煮食。④干面条的制作，如有条件，可将湿面条置入电热鼓风箱内烘干，箱内温度为50℃～55℃；也可将湿面条置入宽敞的大房间内，打开门窗，使面条风干至含水量达12%以下时进行称量、包装。 （2）机制面条的操作要点 ①和面，将称好的精盐倒入温水中搅拌溶解，然后将银杏叶提取物与溶解的盐水一同倒入一定量的面粉中搅拌和面，和面时间为12min～15min，和面机转速为70r/min～1.10r/min。②饧面，将和好的面团静置饧面，或放入熟化机中熟化，熟化机转速为5r/min～10r/min，时间为30min，以充分舒展面筋。③压片，将熟化后的面团经多级辊压，制成符合厚度要求的面带。④切条，面带用切条机切成粗细约2mm的面条。⑤干面条的制作，同手擀面条的干燥方法。⑥包装，将干燥后的面条下架，按长短要求切断，称量包装后即为成品。 4.质量评价 （1）烹调性评价 银杏保健面条在沸水中煮5min至熟后，汤清，面条光滑、不黏，咀嚼劲道、有弹性，有淡淡的银杏清香味。另外，从煮熟实验的断条率看，手擀湿面条以煮3min为宜，机制湿面条以煮4min～5min为宜。 （2）物理性评价 ①色泽：银杏保健面条色泽略微暗，若不仔细观察，与对照面条的自然白色无明显差异。②滋味与气味：银杏保健面条除有银杏的清香味外，仍有小麦粉味，无其他异味。③形态结构：面条结构紧密，形态无变异，表面平整、光滑。④杂质：无任何杂质，不牙碜。⑤断条率：煮熟后银杏手擀面条断条率不超过5%，机制面条断条率不超过3%，二者均成型好。 5.特点分析 （1）面条中添加银杏叶提取物不会改变面条的面筋力，但是，银杏叶提取物添加量却是达到预期效果的关键，因此总的添加量不应低于规定标准。 （2）银杏保健面条分别采用了手擀面（湿面、干面）和机制面（湿面、干面）两种不同加工工艺，两种工艺均符合面条的生产标准。手擀湿面条虽然效率低，但可随擀随吃，适合于家庭食用。干燥的手擀面条能够长期存放，更适合现代生活的快节奏。机制面条可用于工业化生产。为人们提供更多的市场需求。 （3）银杏保健面条是具有一定食疗、保健效果的日常食品，中年人、老年人长期食用一定会起到强身健体的作用，银杏保健面条将有广阔的市场前景。 |
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