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诺福
而在杀菌的方案上,可以用络合型高效杀菌剂在饮料几个工艺进行控制l 饮料管道内壁的藻类、生物膜的有效杀灭l 水源中的严格杀菌控制l 成品内的微生物有效控制,通常在成品灌装后,滞留一段时间,饮料成品内会出现絮状物(菌落特征:易挑起,乳白色,湿润,粘稠,比细菌的菌落大而且厚,酒香味)或者沉淀物,最主要的原因是杀菌不彻底造成酵母菌细菌超标问题。l 空瓶内的杀菌,有些细菌、藻类都会在空瓶内短时间滋生,在灌装工艺中,一定要彻底对空瓶的杀菌消毒
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果汁悬浮饮料常见的问题
悬浮稳定选择的关键点以及方案 以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素,在开发产品的过程中,除了考虑产品的稳定性之外,还必须兼顾口感。在添加稳定剂的同时不能使体系过于稠厚而牺牲口感。一个稳定体系的果汁饮料还应该做到口感饱满而清爽,不粘口,风味口然。目前果汁产品的pH值人多为3.6~3.8之问,糖度在10—120Brix之间,总酸为2—3g/L(以一水柠檬酸计)之问。因此在选择稳定剂时应充分考虑果汁pH体系范围,并结合果汁和悬浮果粒和果肉的添加量,果肉粒度大小来选择合适的胶体,尽量做到既能体系稳定而又口感清爽。 果汁饮料中最常用的悬浮稳定剂有:羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶,瓜尔豆胶、琼脂,以及近年来崭露头角的结冷胶。在胶体的使用方面,一般采用复配胶比用单一胶的效果好,能够充分发挥不同胶体的协同增效作用。 笔者在长期的研究和应用过程中发现,由于价格因素,在实际生产中,悬浮体系中应用最为广泛的应该是CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂,而PGA。果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显但价格较高,因此较少单独使用,一般都与其它胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度,较大的热稳定性和耐酸性,与多种稳定剂有良好的兼容性,黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感,足广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有悬浮稳定作用,但与黄原胶复配后可以形成中间弱凝胶的网络结构,具有很好的悬浮稳定性。有研究报道黄原胶与瓜尔胶在最适比例为1:4时产生最佳的协同效应,但在应用中应注意其添加量,因为这两种胶的增粘效果很明显,且瓜尔豆胶的用量高时会带来瓜胶豆特有的气味,影响到产品风味。 羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强,较好的热稳定性,耐酸性强等特点,一般与别的胶体复配使用,CMC作为肢体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好,但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大,要求饮料的pH值接近中性,同时受温度的影响较大,出现很强的温度滞后现象,即住90℃以上溶解,在32—38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多,但由于其缺点较明显,容易在低温胶凝结块,所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3~4范围内,随pH降低而粘度增大,在pH3附近最稳定,在pH7时发生水解,唯独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂,可获得良好的流变学特性,固形物成分很好地悬浮于果汁中,提高果肉型饮料的稳定性。 果胶在果汁中有明显的增稠作用,其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味,能达到天然果汁的逼真效果,在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中,可以利用低甲氧基(LM)果胶,依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构,既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性,使饮料保持良好的流动性,口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖,在酸性条件不稳定,在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。 就单从悬浮稳定性而言,结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有:1)形成弱凝胶结构,能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性;2)高假塑性,剪切稀化现象明显;3)良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种,高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定,容易水解,因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感,离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围,在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、Mg2+ 悬浮类果汁饮料标准化生产中的注意事项 在果汁饮料的生产过程中,应该保证产品原料品质稳定,每批原料理化指标波动较小。生产工艺上主要做好在线监测,控制好糖度和pH值,避免产品品质出现波动。产品在均质后能够减少果肉颗粒半径,根据斯托克斯公式,减小悬浮果肉的颗粒大小有助于提高产品稳定性,使产品均匀细致。在生产中应该根据不同的果汁品种和工艺配方优化均质压力条件,生产中常用的均质条件为二级均质,压力范围大概控制在一级150~200kg,二级50kg。 生产工艺中的化胶工艺很关键。水化结冷胶过程中,由于混合搅拌不均匀会造成局部浓度过高,从而形成凝胶块状。在生产中应该充分搅拌均匀。此外,如果生产用水的离子含量较高,水质偏硬,在使用结冷胶时应该添加磷酸盐、柠檬酸盐等金属离子鳌合剂。对于一般的亲水肢体,建议在低温水化后再升温这样的操作可以达到最佳的水化效果。对于结冷胶而言,由于结冷胶需在高温水化温度,因此在化胶过程中,结冷胶应该在升到高温后再添加,以达到好的水化效果。 http;//jinjunke.com
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