2004 年 10 月 1 日起，国家对食用油实行了新的标准，这包括在外包装上必须标明生产工艺、产品等级、原料是否转基因等核心内容，否则属于禁售商品。
1. 生产工艺
目前生产工艺一般分为 “ 压榨 ” 和 “ 浸出 ” 两种，这也是新国标要求在食用油外包装上标明的内容。
压榨法就是通过物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出油率低，一般原料残油达到 7 ～ 8 ％；浸出法就是用化学溶剂（一般为正己烷）浸泡原料，将原料里的油萃取出来（整个过程也是物理过程，无化学变化），然后通过一系列的蒸发过程把油和溶剂分离。这种方法的优点是出油率高，适合大工业生产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。但是残溶的含量也是有一个国家标准的，符合标准对人体是无害的。
对于低含油量的原料（大豆）来说，都是直接采用浸出法；对于高含油量的原料（菜籽、花生等），一般采用先压榨再浸出的方法。
2. 产品等级
新国标将食用油分为一级油、二级油、三级油、四级油这四个等级（个别油种除外），分别对应旧国标的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。油品之间的差别主要在于色泽、酸值、烟点等指标。一般说来，等级越高，色泽越浅、酸值越低、烟点越高。最高等级的一级油（原色拉油）可以直接做为冷餐用油。
经过压榨和浸出得到的油叫做 “ 毛油 ” ，是不能直接食用的，因为里面含有游离脂肪酸、色素、甾醇、胶体杂质等对人体有害的物质，并且影响保质期，所以必须通过 “ 精炼 ” 这一道工序才能得到可以食用的各个等级的油。精炼一般分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等步骤。油品的等级其实就是精炼程度的深浅。
