呵呵，看见这么多高手对这个问题进行回答，觉得自己应该总结一下。这个问题应该是foodflavor大侠回答最为高明。请大家继续关注其他的6个问题。
辣味，不属于味觉，只是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激所感到的痛觉。辣味物质因含有的辣味成分的不同而使各种感觉不同，大致成分可分成热辣味（火辣）物质、辛辣味（芳香辣）物质和刺激辣味物质三大类。热辣味物质主要包括：辣椒、胡椒和花椒；辛辣味物质主要包括：鲜姜、干姜、肉豆蔻和丁香；刺激辣味物质包括：蒜、大葱、洋葱、韭菜、芥末和萝卜。热辣味物质是在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味，主要成分为酰胺和羧酸类物质。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。刺激辣味物质最突出的特点是能刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性，主要成分为硫醚和异硫氰酸酯。值得指出的是：上述分类并不绝对，如鲜姜也含有挥发性辣味成分。（大部分是foodflavor的观点，略加修改）
影响辣味的因素有：热、pH、是否粉碎、载体等因素
如芥菜、辣根的辣味对热不稳定；
油脂可以给辣味调味料增加特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体；然后加入其它的香辛料进行香化处理，可以赋予辣味丰富的香感，从而做到辣中有味，辣中有香，辣味悠久留长；
粉碎能提高油脂对辣椒、胡椒的提取率，但对于洋葱而言，粉碎有助于辣味前体与酶接触，提升辣味。由于洋葱中酶活力要比芥菜、辣根强，所以芥菜、辣根切碎后要放置一段时间，使辣味强烈；
pH影响上述原料的活力，从而降低辣味，但成品调味料中加入一定量的有机酸.可以提高到人对辣味的感觉了（ gjcheng的观点）；
为了便于大家更好的理解这篇文章，以下有一个简答题请大家练习练习。（反正大家已经做了那么多GRE,托福，雅思的题目，也不在乎多一个吧）
国外有句谚语：“生活就像洋葱，一片一片剥下来，总有一片让你泪流满面。” 请从风味化学的角度论述其原因和机理
限于篇幅，在这里不给出标准答案。
