如何解决果肉果汁中的沉淀问题？ [复制链接]

果肉果汁也不能完全没有沉淀呀，应该是悬浮一部分，沉下一部分。这样，感观会好一些。

如“可乐公司”推出的“美汁源”果粒橙，是一种概念。

[此贴子已经被作者于2005-1-5 18:50:01编辑过]

感谢诸位，下面这话还不错，但不能解决实际问题，但可以试一试。就象农夫果园一样，来个“喝前摇一摇”，挺好，但没有创新。 这是一个行业内的共同难题，关键不仅要考虑到市场定位，价格定位，消费群的问题，另外在包装和标签上你也可以下些功夫去改善和影响消费者的注意力，这都是可以的

[此贴子已经被作者于2005-1-8 17:57:31编辑过]

果肉果粒饮料应是不能有明显分层和沉淀的！

分层问题应是增稠剂选择不当造成的。

希望广大同仁们不吝赐教！！！

果汁容易沉淀，很难用一般的稳定剂稳定，是因为1、酸性 2、有蛋白 3、一般胶体稳定剂带负电。因此选择合适的稳定剂很重要：耐酸、耐热、不易与蛋白絮凝、能增稠但口感清爽不糊口。你有兴趣可咨询：hb_yin@163.com

果肉果汁在贮存和流通过程中应保持均匀一致的外观，要保持这种状态，就要设法使果汁内的悬浮颗粒沉降速度降至零，否则容易产生沉淀。在带肉果汁饮料中，果蔬微粒受到重力、阻力和浮力三个力的作用，处于热力学和动力学不稳定体系。根据工程流体力学中的斯托克斯定律（Stokes定律）： v=2gd*d(ρ果 -ρ液)/η

v    —— 沉降速度 （m/s） g    —— 重力加速度（m/s2） d    ——悬浮果肉颗粒直径（m） ρ果 ——果肉颗粒的密度（kg/m3） ρ液 ——液相的密度（kg/m3） η  —— 液体的动力粘度（kg·s/m） 由此可见，果汁中微粒的沉降速度与果蔬颗粒直径的平方、果蔬颗粒和液体的密度差成正比，与液体粘度成反比。沉降速度越小，悬浮的动力稳定性越大，从公式不难看出防止果肉果汁沉淀的方法，其中稳定剂的选择很重要，呵呵。

对目前的中国市场上的果汁果肉饮料来说，胶体比较普遍的是 果胶，XG，CMC。从我对这些胶体多年的应用来看：

果胶对10%左右的果汁作用不错，口感好。

XG，CMC也可起到同样的悬浮效果：但溶液的粘度较大，比较糊口，不清爽，但价格有竞争力。

对果肉饮料来说：果胶，XG，CMC很难有效的防止沉淀。如果各位确实要开发果肉饮料，有兴趣的话：Email to  xuyongqi@etang.com  我可以提供你一些复配的样品，从国外进口的，具体单体我不太清楚，望大家见谅！！！！

果肉沉淀和悬浮分层是不可避免的，只能减少和降低。原汁含量多少？可以适量添加黄原胶和CMC，可以长时间悬浮不溶性颗粒，改善口感，起到稳定作用，如果果胶搭配使用，既突出的产品风味，又能协调胶体，效果更佳。

那肯定是用粘度仪